2023.09.29

塩分の摂りすぎには出汁を使った料理が良い？出汁の種類についてもご紹介します

美味しさと健康を両立する料理の秘訣、それは「出汁」の力にあります。
出汁の豊かな風味とうま味を活用すれば、塩分を控えながらも満足感のある食事が楽しめるのです。
減塩を考えるなら、出汁は頼れる味方です。
この記事では、出汁が減塩の魔法使いとしてどのように活躍するかをご紹介します。

□出汁を使った調理は減塩に効果的？

＊おいしさを支える5つの味

「塩味」「甘味」「苦味」「酸味」「うま味」という、私たちが舌で感じる五つの異なる特性が存在します。
これらは一般的に「基本的な味覚要素」や「五つの基本味覚」として知られています。

なお、「辛味」や「渋味」は、皮膚や粘膜への刺激や痺れといった感覚と関連しており、舌で感じる味わいには含まれません。

これらの基本味覚に加えて、食事を美味しく感じる上では香りも非常に重要です。
塩分を抑えた料理は、味に深みが感じられないことがあります。
それは、塩味が弱まり、全体の風味が損なわれるためです。
つまり、塩味以外の味わいを補完し、香りを引き立てる工夫によって、減塩料理でも満足感のある食事を楽しむことが可能です。

＊うま味とは

五味の中で、塩味、甘味、苦味、酸味はイメージしやすいですが、「うま味」については少し理解しきれないかもしれません。

「うま味」とは、通常の「おいしさ」の概念とは異なり、独自の味わいを指します。
うま味には、主にアミノ酸の一種であるグルタミン酸、また肉や魚に見られる核酸であるイノシン酸やグアニル酸などが含まれます。
グルタミン酸は肉や魚、野菜など多様な食材に存在し、イノシン酸は肉や魚に、グアニル酸は干ししいたけなどに多く含まれています。

実際、このうま味成分は約100年前に日本の研究者によって見出されました。

そして今では、「UMAMI」という用語として国際的に通用するようになり、世界中にその存在が広まっています。

＊出汁にはうま味成分がたっぷり

「出汁」とは、食材からうま味成分を抽出したエッセンスです。
出汁の原料には、多くのうま味成分が含まれています。

出汁を作る際の代表的な材料には、昆布、かつお節、煮干し、干ししいたけがあります。
昆布にはグルタミン酸、かつお節と煮干しにはイノシン酸、干ししいたけにはグアニル酸が含まれています。

うま味成分が豊富な出汁を利用することで、料理の風味が向上し、食材の味わいが引き立ちます。
そのため、塩分を抑えることによる物足りなさも、しっかりとカバーできます。

また、出汁には香り成分も多く含まれています。
うどんのつゆや味噌汁から漂う出汁の香りは、料理の魅力を引き立て、「美味しそう」という印象を与えます。

出汁のうま味や香りを最大限に引き出すことで、塩分を控えていても、満足感のある食事を楽しめ、減塩の効果も期待できるのです。

□出汁の種類について

1．昆布出汁

上品なうま味が特徴で、食材の本来の風味を引き立てる昆布出汁は、どんな食材とも調和する使い勝手の良い出汁です。

「真昆布」「利尻昆布」「日高昆布」「羅臼昆布」など、種類があり、昆布の種類によって味わいも異なります。
質の高いとされる真昆布でとる出汁は上品で甘味を感じる味わいがあり、羅臼昆布は濃厚でコクのある出汁が得られます。
料理や好みに合わせて使い分けてみるのもおすすめです。

2．かつお出汁

かつお出汁は、強いうま味と豊かな香りが特徴で、和食の基本とも言える出汁の一つです。
スープ、うどんやそばのつゆ、煮物など、幅広い料理に利用できます。

かつお節は、削り方によって「薄削り」「厚削り」「糸削り」に分けられ、それぞれ出汁の風味も変化します。

「薄削り」は短時間で出汁をとる利点があります。
カビつけをしていない荒節を削った「かつお削りぶし」は、スッキリとした風味の出汁を得られ、カビつけした枯節を削った「かつおかれぶし削りぶし」は、濃厚なうま味のしっかりとした出汁が得られます。
花かつおとして知られるのは、かつお削りぶしです。

「厚削り」は関東地方のそばつゆによく使用されるかつお節で、濃厚な出汁を得られます。
一方で、「糸削り」は細い糸のように削られ、冷奴のトッピングなどに適しています。
出汁を取ると少し濁りますが、香り豊かな出汁を得られます。

3．煮干し出汁

煮干し出汁は、強いうま味とさわやかな風味があり、かつお出汁に比べて酸味が控えめです。
関西地方では「いりこ出汁」とも呼ばれます。
味噌汁やうどん、そばのつゆ、煮物の出汁によく適しています。

煮干しは、魚を煮て乾燥させたものを総称しています。
一般的なのはカタクチイワシの煮干しですが、アジやトビウオの煮干しも存在します。
出汁を取る際は、苦味の元になる頭と内臓は取り除いてから使用します。

4．乾しいたけ出汁

乾しいたけは、昔から精進料理の出汁として利用されています。
特有の甘みとうま味を持ち、煮物やスープ、炊き込みご飯などによく合います。
和食だけでなく、中華料理にも活用できます。
傘が8分ほど開いており、肉が薄く平らな「香信」や、肉が厚く丸みを帯びている「どんこ」など、種類があります。

□まとめ

出汁と塩の関係についてご紹介しました。
減塩を考えているのであれば出汁を試してみましょう。
しかし、出汁を一から取るのは面倒ですよね。
そんな時は当社で製造している調味だしを試してみませんか。
昆布やかつおなどさまざまな出汁を取り揃えています。