だし文化は奥深く、料理に繊細な風味をもたらします。
一般的に「一番だし」「二番だし」という言葉は耳にすることがありますが、「三番だし」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
一番だし、二番だしと続く出汁の世界には、さらにその先があるのでしょうか。
今回は、あまり馴染みのない「三番だし」とはどのようなものなのか、そしてどのような用途で使われるのかについて解説します。

三番だしとはどんな出汁か

一番だし二番だしに続く出汁

三番だしとは、一番だし、二番だしを取った後の、かつお節や昆布などの材料からさらに抽出される出汁のことを指します。
上質な昆布などを用いた場合、理論上は三番だしまで取ることが可能だとされています。
しかし、一般的な材料では二番だしを取った時点で、ほとんど旨味は引き出されていると考えられています。

旨味や香りが乏しい出汁

三番だしは、二番だしに比べて旨味や香りが乏しいという特徴があります。
実際に三番だしを試した経験からは、「水臭い」「だし臭いお湯」といった表現がされることもあります。
一番だしが持つ繊細な香りや上品な旨味、二番だしが持つ旨味とも異なり、風味としては期待できない場合が多いようです。

取るのが難しい出汁

三番だしを取ることは、質を伴うという意味では難しいとされています。
上質な材料を用いれば取れる可能性はありますが、その場合でも、得られる出汁の質は低くなりがちです。
多くの経験者や料理の専門家からは、時間と手間をかけても、それに見合うだけの良い出汁は得られないという見解が示されており、積極的に取るべき出汁とはみなされていません。

三番だしは何に使うのか

実質的な用途は確立されていない

三番だしには、実質的に確立された用途はありません。
その旨味や香りの乏しさから、料理に風味を加える目的で使われることはほとんどないのが現状です。
もし取ることができたとしても、それは「普通の水よりは良いだろう」といった消極的な理由に留まることが多く、他の調味料や出汁の代わりになるようなものではありません。

一般的に使われない出汁

三番だしは、家庭料理はもちろん、プロの料理の世界でも一般的に使われることはありません。
一番だしや二番だしのように、料理のベースとして、あるいは風味付けとして活用される場面はほとんど見られません。
その理由として、質が劣るだけでなく、手間やコストに見合わないことが挙げられます。
そのため、三番だしという言葉自体も、あまり知られていないのが実情です。

まとめ

「三番だし」とは、一番だし、二番だしを取った後の材料からさらに抽出される出汁ですが、旨味や香りは乏しく、水っぽい味わいになりがちです。
上質な材料を使えば理論上は可能ですが、質を伴う出汁を取るのは難しく、多くの料理現場では積極的な活用はされていません。
実質的な用途が確立されているわけではなく、一般的に使われることもないため、馴染みの薄い出汁と言えるでしょう。
だし文化の奥深さの一端を示す存在かもしれませんが、料理に風味をもたらすという点では、一番だしや二番だしが重要であることは変わりありません。