だしは和食の基本であり、その奥深さは風味だけでなく、言葉遣いにも表れます。
「出汁を取る」と「出汁を引く」、この二つの言葉は似ているようで、それぞれに異なるニュアンスや抽出方法の違いを含んでいます。
どちらの言葉が適切なのか、あるいはどのような違いがあるのかを知ることで、だしへの理解がより深まり、日々の料理に活かせるでしょう。
ここでは、これらの言葉の定義と、抽出方法による違いについて解説します。

「出汁を取る」と「出汁を引く」の言葉の定義

「引く」は素材からうま味を引き出す

「出汁を引く」という言葉には、素材の中に眠っているうま味成分を、無理強いすることなく、自然な形で引き出すというイメージがあります。
素材の持ち味を尊重し、その繊細な風味を活かすような、受動的で穏やかな抽出方法を示唆する表現と言えるでしょう。

「取る」は素材からうま味を絞り出す

一方、「出汁を取る」という言葉には、調理者が能動的に、目的を持って素材からうま味を積極的に引き出す、あるいは力強く絞り出すといったニュアンスが含まれます。
素材のうま味をしっかりと、時には力強く抽出したいという意思が感じられる表現です。

「出汁」の抽出方法による違い

「引く」は煮立たさずうま味を自然に

「出汁を引く」場合、一般的には素材を煮立たせないように注意が払われます。
素材のうま味成分が水にゆっくりと溶け出すのを待ち、穏やかな温度帯でじっくりと抽出することで、素材本来の繊細な風味や香りを引き出すのが特徴です。

「取る」は煮出してうま味を力強く

「出汁を取る」という言葉が使われる際は、素材を水から、あるいは沸騰させた状態から煮出すことが多いです。
沸騰させることで、素材からより強いうま味や風味を短時間で引き出すことができ、しっかりとした味わいの出汁を得ることができます。

「引く」と「取る」のニュアンスの違い

「引く」は、素材のうま味を「引き出す」という、いわば「引き算」の発想に近いと言えます。
素材の繊細さを活かし、その本来の味を尊重するニュアンスが強くあります。
「取る」は、目的とするうま味を「取得する」という、より能動的な「足し算」的なイメージです。
どちらが良いというわけではなく、目指す料理や素材の特性に合わせて、これらの言葉や方法が使い分けられています。

まとめ

「出汁を取る」と「出汁を引く」は、それぞれ異なる意味合いと抽出方法を示唆する言葉です。
「引く」は素材のうま味を自然に引き出す受動的なニュアンスで、煮立たず繊細な風味を活かす際に使われます。
一方、「取る」は素材からうま味を力強く絞り出す能動的なニュアンスで、煮出してしっかりと味を引き出す際に用いられます。
この二つの言葉の違いを理解することで、だし作りの奥深さを知り、より豊かな食体験に繋がるでしょう。