一番だしを取った後のかつお節や昆布には、まだ旨味成分が豊富に残っています。
捨ててしまうのはもったいないと感じる方もいるかもしれません。
実は、これらの「だしがら」から、もう一度だしを取ることができるのです。
それが「二番だし」。
一番だしとは異なる特徴を持つ二番だしは、料理に深みとコクを与えてくれる万能なだしです。
今回は、そんな二番だしの特徴と、その活用法について詳しくご紹介します。

二番だしとはどんなだし

一番だしを取った後のかつお節や昆布には、まだ旨味成分が豊富に残っています。
これらの「だしがら」を再利用して取るだしが「二番だし」です。
一番だしでは、主に素材の繊細な風味や香りを引き出すために、高温で短時間で、あるいは水出しで旨味成分を抽出します。
一方、二番だしでは、だしがらとなったかつお節や昆布を、水からゆっくりと時間をかけて煮出すことで、素材の持つより深い旨味や、しっかりとしたコクを引き出すことに特化しています。
この製法により、一番だしに比べて香りは穏やかで控えめになりますが、素材の旨味がより凝縮され、料理に深みを与えてくれるのが特徴です。
例えば、一番だしでは出にくい、素材の芯にある旨味成分も、じっくり煮出すことで引き出されます。
一方で、一番だしでは感じにくい、かすかな苦味や渋みといった「雑味」も含まれることがあります。
しかし、この雑味も、料理によってはコクや複雑な味わいとして活かすことができ、料理に一層の奥行きをもたらしてくれます。
このように、二番だしは一番だしとは異なる、濃厚な旨味とコク、そして素材の持ち味をじっくりと引き出すという特徴を持っているのです。

二番だしは何に使う

二番だしはその濃厚な旨味とコクを活かして、さまざまな料理に幅広く使うことができます。
特に、だしをしっかりと吸わせることで素材の旨味を存分に味わいたい料理には、二番だしが最適です。
例えば、風味豊かな炊き込みご飯や、味が染み込みやすい煮物、おでんなどは、二番だしを使うことで、より一層深みのある味わいに仕上がります。
また、味噌汁やそばつゆ、うどんつゆといった、だしの風味が料理の味の決め手となるものにも、その力強さを発揮します。
味噌汁では、味噌の風味に負けないしっかりとしただしのベースとなり、そばつゆやうどんつゆでは、麺や具材の味を引き立てながら、全体の味に厚みを与えます。
二番だしは、一番だしでは物足りなく感じられるような、多少濃いめの味付けや、素材の味がしっかりしている料理にも負けない力強さを持っています。
料理にコクと深みを与え、全体の味に一体感を持たせたいときに、ぜひ活用してみてください。

まとめ

一番だしを取った後の「だしがら」から取れる二番だしは、濃厚な旨味とコクが特徴です。
一番だしと比べて香りは穏やかですが、雑味も引き出されることで、料理に深みとコクを与えてくれます。
特におすすめなのは、炊き込みご飯や煮物、味噌汁、そばつゆといった、だしをしっかりと効かせたい料理です。
二番だしを上手に活用することで、いつもの料理がさらに美味しく、豊かな味わいになるでしょう。
ぜひ、だしがらを無駄なく使い、日々の食卓に取り入れてみてください。
二番だしは、素材の旨味を余すところなく引き出す、まさに「万能」のだしと言えます。
風味豊かになるだけでなく、食材を最後まで使い切ることは、経済的であると同時に、フードロス削減にもつながるサステナブルな食習慣です。
この機会に、ぜひ二番だし作りに挑戦し、その魅力を体験してみてはいかがでしょうか。