「簡単に作れる」がキャッチコピーの食品が増え、海外料理も日本で簡単に作れるようになってきました。
しかし、色々な料理を作ってみたいものの、料理1つ1つの段階をこだわりたいという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そのような方はぜひ出汁から作ってみてみましょう。
今回は、貝出汁の取り方について解説します。

□貝出汁はどうやって取る？

1．砂抜きをする

ジャリっとした食感をなくすためだけでなく、旨味成分を閉じ込めるためにも、砂抜きは重要な行程です。

砂抜きには濃度を調節した食塩水を使いましょう。
食塩水で砂抜きすることで、貝に含まれる旨味成分を閉じ込められます。
200mlに小さじ1/3の塩が、貝が上手に砂を吐き出せる濃度の目安です。

また、ボウルに直接食塩水と貝を入れるのではなく、ザルを重ねた上に貝をいれましょう。
ボウルの底に溜まった砂を貝が再び吸い込むことを防ぎ、効率良く砂抜きできます。

2．水から加熱する

上記の方法で3時間程放置すれば、砂抜きは完了します。
そしていよいよ出汁をとりますが、ここでは水から出汁をとるのがポイントです。
水から一気に熱し、口が開いたところで火を止めます。
じっくりと加熱はするものの、加熱しすぎないようにすることで、旨味成分を抽出できるのです。

□ポイントを押さえた上手な貝出汁の取り方

上記の方法に加え、次の3点を意識するとより旨味が出た貝出汁にできます。

＊死んだ貝を見分ける

死んだ貝は、腐った臭いがついてしまうので使わないようにしましょう。
貝が死んでいるかどうか確かめるには、貝をボールに入れて強くかき混ぜる方法があります。
強くかき混ぜたときの衝撃により、生きた貝であればびっくりして口を固く閉じますが、死んだ貝は口を閉じられないので口が緩んだ状態のままになります。

この方法で死んだ貝を見分け、より貝の風味がある出汁を取りましょう。

＊しっかりと砂抜きする

上記で紹介した通り、しっかりと砂抜きしましょう。
前日から準備しておくと、時間にも余裕を持ってスムーズに砂抜きできます。

＊旨味を引き出す

砂抜きに使用した塩水をしっかりと抜いておくことで、貝の旨味成分が引き出されます。
味付けの際の塩分調整でも構いませんが、より旨味を楽しむためにも、砂抜きに加えて塩抜きの時間を加味した料理スケジュールを立てましょう。

□まとめ

貝出汁の取り方の基本的なポイントは、砂抜きと水から加熱することです。
それに加えて、塩抜き、死んだ貝を見分けること、そしてこれらを余裕を持って行えるスケジュールも意識すると良いですね。
今回紹介した貝出汁の取り方を参考に、新たな貝の旨味に出会ってみてはいかがですか。