料理人の皆様、日々の調理で「旨味」を最大限に引き出したいと思いませんか。

わかめや海苔、貝類といった海の恵みには、深い旨味成分が秘められています。

この記事では、その海の旨味成分を活かすための最良の方法、すなわち「だし」の取り方についてだしのプロである当社が紹介します。

正しい出汁の取り方をマスターすることで、料理の味を格段に引き上げられるかもしれません。

□海の旨味成分について

日本の料理には、多様な海産物の旨味が取り入れられており、それぞれの特色が日本料理の深い味わいを形成しています。
ここではよくだしとして使われる素材を中心に大きく四つ紹介します。

一つ目に「わかめ」です。
この緑色の海藻は、日本の海岸線に広く分布しており、特に三陸や鳴門、出雲産のものが有名です。
わかめの最大の特長は、茎やめかぶに多く含まれる旨味成分、グルタミン酸です。
この成分は、味噌汁や酢の物などの料理に深い味わいをもたらします。

二つ目に「かつお節」です。
この香ばしい食材は、和食の出汁の基本となっています。
製造過程での煙やカビ付けによる熟成が、独特の香味と深みを生み出します。

三つ目に「煮干し」です。
小魚を煮て乾燥させたものは、特に味噌汁のだしとして重宝されています。
イノシン酸が多く含まれ、これにより味噌のグルタミン酸と相乗効果を発揮します。

四つ目に「貝類」です。
ハマグリやほたて、あさりなど、これらの貝は日本料理において多方面で使用されます。
特にほたての貝柱には、甘味のあるアミノ酸やグルタミン酸が豊富に含まれています。

これらの海産物は、それぞれが持つ独特の旨味で、日本料理の美味しさと深みを作り出しています。

□旨味成分を活かす出汁の取り方

ここでは、基本となる「かつおだし」や「煮干しだし」、「合わせだし」の取り方を紹介します。

かつおだしは和食の基本とされています。
水800ccに対し、かつおぶし30gを沸騰後加え、再沸騰したら火を止めましょう。
そして鍋底に沈んだら濾して完成です。

煮干しだしはとても香り高いと思うはずです。
水800ccに煮干32gを加え、沸騰後にアクを取りながら2〜3分煮ます。
その後、濾して出来上がりです。

一方で合わせだしはかつお節と昆布のコンビです。
水800ccに昆布16gを30分浸け、沸騰寸前で取り出します。
そして、かつおぶし25gを加え、沸騰後火を止めて濾すことで完成です。

正しい手順を踏むことで、料理の味わいが一段と向上することでしょう。

□まとめ

この記事では、「旨味成分」に焦点を当て、わかめやかつお節、煮干し、貝類のそれぞれの特性や旨味成分についてや基本的な出汁の取り方についても紹介しました。

当社は、体に優しい香り高いだしを提供しております。
ぜひ当社と一緒に、料理の味を次のレベルに引き上げましょう。
だしに関して気になった方はぜひ当社までご相談ください。