寄せ鍋
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●材料（4人前）
（ダシ汁1200ml）
匠 メジマグロ（花）・・・・・50ｇ
道南昆布・・・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・1800ml
酒・・・・・・・・・・・・・・50ml
味りん・・・・・・・・・・・・20ml
塩・・・・・・・・・・・・・・12ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・・5ml
白菜・・・・・・・・・・・・・1/2株
椎茸・・・・・・・・・・・・・4枚
長ねぎ・・・・・・・・・・・・1本
しめじ・・・・・・・・・・・・1/2袋
人参・・・・・・・・・・・・・1/2本
春菊・・・・・・・・・・・・・1束
エビ・・・・・・・・・・・・・4尾
塩だら・・・・・・・・・・・・200g
はまぐり（殻付き）・・・・・・8個
【作り方】
❶ 鍋に水と道南昆布を入れて弱火で75℃まで温めた後、昆布を取り出す。火を止めて匠 メジマグロ（花）を入れ、2分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁1200mlを入れて調味料を加え、一煮立ちさせる。
❸ はまぐりは塩水につけ砂出しをし、エビは背わたを取る。塩だらは食べやすい大きさに切る。
❹ 白菜はざく切りにし、長ねぎは7～8㎜幅の斜め切りにする。春菊は長さ４等分にし、椎茸は軸を取り飾り包丁を入れる。人参はねじり梅にし、しめじは根元を切り小分けにする。
❺土鍋に②の鍋地を温め、塩だらを入れる。白菜、人参、椎茸、しめじ、長ねぎの順に入れ、一煮立ちしたらエビを加え、1分後はまぐりを入れる。はまぐりの口が開いたら春菊を加え一煮立させる。
かにすき
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●材料（4人前）
（ダシ汁1200ml）
匠 メジマグロ血合抜（花）・・30ｇ
道南昆布・・・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・1800ml
酒・・・・・・・・・・・・・・50ml
味りん・・・・・・・・・・・・20ml
塩・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・・4ml
カニ・・・・・・・・・・・・・1杯
春菊・・・・・・・・・・・・・1把
白菜・・・・・・・・・・・・・1/2株
長ねぎ・・・・・・・・・・・・1本
えのき・・・・・・・・・・・・1/2袋
人参・・・・・・・・・・・・・1本
焼き豆腐・・・・・・・・・・・1/2丁
ぽん酢・・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と塩、道南昆布を入れて弱火で65℃まで温めた後、昆布を取り出す。更に75℃まで温めたら火を止めて匠 メジマグロ血合抜（花）を入れ、2分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁1200mlを入れて調味料を加え、一煮立ちさせる。
❸ カニは足をはずし、胴体を適当な大きさに切る。
❹ 白菜はざく切りにし、長ねぎは7～8㎜幅の斜め切りにする。人参はねじり梅にし、春菊は4等分に切る。えのきは根元を切り小分けにする。焼き豆腐は3㎝角に切る。
❺②の鍋地を温め、白菜、人参、えのきの順に入れ、一煮立ちしたら長ねぎ、焼き豆腐、春菊を加える。カニの身はしゃぶしゃぶ程度に火を通す。お好みでぽん酢等を添える。
ゆば饅頭の銀餡蒸し
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●材料（4人前）
匠 枯本節 （血合抜）・・70ｇ
道南昆布・・・・・・・・・20ｇ
塩・・・・・・・・・・・・1.5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
ゆば饅頭・・・・・・・・・4個
くるまエビ・・・・・・・・4尾
ゆず・・・・・・・・・・・適宜
【煮汁Ａ】
ダシ汁・・・・・・・・・250㏄
えのき・・・・・・・・・1/2袋
ほうれん草・・・・・・・1/2把
【煮汁Ｂ】
ダシ汁・・・・・・・・・400ml
味りん・・・・・・・・・26ml
薄口醤油・・・・・・・・26ml
【銀餡】
ダシ汁・・・・・・・・・300ml
酒・・・・・・・・・・・1.5ml
薄口醤油・・・・・・・・1ml
塩・・・・・・・・・・・1ｇ
くず粉・・・・・・・・・・7ｇ
水・・・・・・・・・・・60ml
【作り方】
❶ 鍋に水と塩、道南昆布を入れて中火で60℃まで温めた後、昆布を取り出す。アクを取りながら更に70℃まで温めたら火を止めて匠 枯本節 （血合抜）を入れ、1分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁400mlを温めて【煮汁Ｂ】の調味料を加える。ゆば饅頭を加えて落し蓋をし、中火で10分間煮含める。
❸ くるまエビは湯通しをし、殻を剥く。ゆずは千切りにする。
❹ 別鍋にダシ汁250mlを温め、ほうれん草とえのきを加え、中火で2分間煮て冷ます。冷めたらほうれん草は3～4㎝長さに切り、えのきは鍋から出しておく。
❺別鍋にダシ汁300mlを温め、銀餡用の調味料を塩、酒、薄口醤油の順に加える。水で溶いたくず粉を加え、トロミをつけて3分程煮込む。
❻器に②のゆば饅頭と③のエビを盛り付け、⑤の銀餡をかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。
❼蒸し上がったら④のほうれん草とえのきを盛り、ゆずを添える。
たぬきそば
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●材料（4人前）
（ダシ汁1000ml）
匠 枯本節 （花） ・・・70ｇ
道南昆布・・・・・・・・・5ｇ
水・・・・・・・・・・・1800ml
秘伝本返し・・・・・・・・100ml
そば（乾麺）・・・・・・・400ｇ
絹さや・・・・・・・・・・4枚
揚げ玉・・・・・・・・・・適量
【作り方】
❶ 鍋に水と道南昆布を入れて弱火で75℃まで温めた後、昆布を取り出す。匠 枯本節 （花）を入れ、アクを取りながら弱火で10分間煮出して、静かにこす。
❷ そばを茹でて水でもみ洗いをし、水気をきる。
❸ 絹さやはさっと茹で、水に取り、半分に切る。
❹鍋にダシ汁1000mlを入れ秘伝本返しを加えて温める。
❺そばを温めて器に盛り付け、③のつゆを回しかけて揚げ玉と絹さやを添える。
高野豆腐の含め煮
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●材料（4人前）
（ダシ汁500ml）
匠 鰹本節 血合抜 松・・・50ｇ
道南昆布・・・・・・・・・5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
砂糖・・・・・・・・・・・16ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・10ml
塩・・・・・・・・・・・・12ｇ
高野豆腐・・・・・・・・・4枚
人参・・・・・・・・・・・1/2本
木の芽・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と道南昆布を入れて弱火で65℃まで温めた後、昆布を取り出す。更に75℃まで温めたら火を止めて匠 鰹本節 血合抜 松を入れ、2分後静かにこす。
❷ 高野豆腐を40℃のぬるま湯につけて両手で押し、水気を切りながら何度かお湯をかえて戻す。戻した高野豆腐は食べやすい大きさに切り、水気をきる。
❸ 人参は1㎝の輪切りにし、ねじり梅にする。
❹ 鍋にダシ汁500mlを入れて煮立たせ、調味料と高野豆腐、人参を加えて落し蓋をして強火にかける。
❺煮立ったら弱めの中火にして10分程煮込んだら冷まして味をよく含ませる。
❻器に盛り付け、煮汁を少量回しかけ、木の芽を添える。
親子丼（鰹本節）
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●材料（4人前）
（ダシ汁230ml）
匠 鰹本節（花）・・・・・30ｇ
道南昆布・・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
味りん・・・・・・・・・・110ml
醤油・・・・・・・・・・・52ml
酒・・・・・・・・・・・・25ml
ご飯・・・・・・・・・・・4杯分
鶏もも肉・・・・・・・・・200ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・1個
卵・・・・・・・・・・・・8個
三つ葉・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と道南昆布を入れて中火で5分煮出した後、昆布を取り出す。匠 鰹本節（花）を入れ、弱火で10分アクを取りながら煮出した後静かにこす。
❷ ダシ汁230mlと調味料を合わせて、一煮立ちさせる。
❸ 鶏もも肉は一口大のそぎ切りにし、玉ねぎは薄切りにする。三つ葉は3㎝長さに切る。
❹ 卵は卵白が切れない程度にサッと溶きほぐす。
❺ 1人前ずつ作る
親子鍋に②の煮汁を入れ、一煮立ちしたら玉ねぎを入れ、中火で味がしみ込むまで煮る。
❻鶏もも肉を加えて表面が白くなったら弱火にして半量の卵を回し入れる。1分後残りの卵を入れて半熟で火を止める。
❼器にご飯を盛り、⑥を滑り込ませて三つ葉を散らす。
白玉と貝割れのお吸い物
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●材料（4人前）
（ダシ汁900ml）
NOVAシリーズ 香り一番・・１パック
水・・・・・・・・・・・・・5400ml
道南昆布・・・・・・・・・・5ｇ
酒・・・・・・・・・・・・・5ml
塩・・・・・・・・・・・・・2ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・2.5ml
白玉団子・・・・・・・・・・160ｇ
かいわれ菜・・・・・・・・・適宜
ゆず・・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶水5400mlに道南昆布を入れて温め、沸騰直前で昆布を取り出す。沸騰したらNOVAシリーズ 香り一番を1パック入れて、中火で10分煮出して取り出す。
❷鍋のダシ汁900mlを入れて火にかけ、調味料で味を調える。
❷椀に白玉団子とかいわれ菜を盛り付け、②の吸い地を注ぎ、ゆずを添える。
山菜うどん
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●材料（２人前）
（ダシ汁1000ml）
だしパックおもてなし・・・1パック
水・・・・・・・・・・・・3.6L
道南昆布・・・・・・10ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・10ml
酒・・・・・・・・・・・・20ml
味りん・・・・・・・・・・20ml
塩・・・・・・・・・・・・8ｇ
うどん・・・・・・・・・・2玉
山菜水煮・・・・・・・・・適量
椎茸・・・・・・・・・・・2枚
長ねぎ・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶鍋に3.6Lの水と道南昆布を入れて温め、沸騰直前で昆布を引き上げる。沸騰したらだしパックおもてなしを1パック入れ、中火で10分間煮出して取り出す。
❷鍋にダシ汁1000mlと調味料を入れて煮立たせる。
❸山菜水煮と椎茸をダシ汁（分量外）で茹でて、お好みの調味料で味をつけ、サッと煮る。
❹丼ぶりに茹でたうどんを入れ、③と斜めに切った長ねぎを添えて、②のつゆを注ぐ。
海老しんじょのお吸い物
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●材料（4人前）
（ダシ汁900ml）
NOVAシリーズ 香り一番・・１パック
水・・・・・・・・・・・・・5400ml
道南昆布・・・・・・・・・・5ｇ
酒・・・・・・・・・・・・・5ml
塩・・・・・・・・・・・・・2ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・2.5ml
白身魚のすり身・・・・・・・160ｇ
海老（むき身）・・・・・・・6尾
卵白・・・・・・・・・・・・1/2個分
筍・・・・・・・・・・・・・適量
【筍用調味料】
ダシ汁・・・・・・・・・・適量
薄口醤油・・・・・・・・・適量
酒・・・・・・・・・・・・適量
三つ葉・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶水5400mlに道南昆布を入れて温め、沸騰直前で昆布を取り出す。沸騰したらNOVAシリーズ 香り一番を1パック入れて、中火で10分煮出して取り出す。
❷鍋にダシ汁900ml入れて火にかけ、調味料で味を調える。
❸海老3尾は叩いて細かくペースト状にし、白身魚のすり身と合わせる。
❹残りの海老3尾は細かく切り、卵白と一緒に③に加えて更に混ぜ合わせる。
❺ラップ等で丸く形を作り、蒸気の上がった蒸器で蒸す。
❻筍はくし型に切り、【筍用調味料】で下味をつける。
❼器に⑤と⑥を盛り付け、②の吸い地を注ぎ。三つ葉を添える。
若竹椀
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●材料（１２人前）
匠 鰹本節（血合抜）・・・７０ｇ
道南昆布・・・・・・２０ｇ
水・・・・・・・・・・・・１８００ml
酒・・・・・・・・・・・・１０ml
塩・・・・・・・・・・・・３ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・２ml
筍水煮・・・・・・・・・・２４０ｇ
乾燥わかめ・・・・・・・・１２ｇ
木の芽・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と道南昆布を入れて中火にかける。60℃まで温めた後昆布を取り出してアクを取りながら更に70℃まで温め、火を止める。匠 鰹本節（血合抜）を入れ、1分後静かにこす。
❷ 筍は下茹でをして、3～4cmのくし型に切り、わかめはたっぷりの水につけて戻す。
❸ ダシ汁を温め、酒と塩、薄口醤油を加える。
❹ 筍とわかめを椀に入れて、③の吸い口を注ぐ。
❺ 吸い口に木の芽をたっぷりと添える。
