うな重

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●材料(4人前)

秘伝本返し・・・・・・・200ml

味りん・・・・・・・・・200ml

酒・・・・・・・・・・・100ml

ざらめ砂糖・・・・・・・30g

うなぎ白焼き・・・・・・4人分
ご飯・・・・・・・・・・4杯

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【作り方】

❶鍋に秘伝本返しとざらめ砂糖を入れて中火弱にかける。

❷ざらめ砂糖が溶けたら、味りんと煮きった酒を加えて一煮立ちさせる。

❸うなぎ白焼きに②のタレを味がしみ込むよう、何度も付けながら焼く。

❹器にご飯を盛り、②のタレを適量かけて③のうなぎをのせる。

厚揚げの蒲焼

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●材料(2人前)

秘伝本返し・・・・・・・20ml

味りん・・・・・・・・・20ml

厚揚げ・・・・・・・・・2枚

小麦粉・・・・・・・・・適量

油・・・・・・・・・・・適量

山椒・・・・・・・・・・適量

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【作り方】

❶厚揚げは厚さ半分に切り、小麦粉をまぶす。

❷フライパンに油を熱し、①の厚揚げを表面がカリッとするまで焼く。

秘伝本返しと味りんを合わせ全体が馴染むよう②に回しかけ、タレにトロミがついたら火を止める。

❹器に盛り付けて、お好みで山椒を散らす。

そばつゆ(厚削り)

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●材料(8人前)

ダシ汁・・・・・・・・・・・・1600ml

 匠 鰹本節厚削り・・・・・・・80g
 匠 宗田厚削り・・・・・・・・80g
 匠 鯖厚削り・・・・・・・・・40g

 水・・・・・・・・・・・・・3600ml

秘伝本返し・・・・・・・・・・400ml  

 

      

 

【作り方】

❶沸騰した3.6Lの湯に厚削り3品を入れて中火弱で約30分煮出して静かにこす。

秘伝本返しと①のダシ汁を1600mlを合わせて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

❸器に②のつゆを注ぎ、茹でたそばを添える。

から揚げ

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●材料(4人前)

秘伝本返し・・・・・・・150cml

酒・・・・・・・・・・・150ml

生姜・・・・・・・・・・適量

鶏もも肉・・・・・・・・400g

片栗粉・・・・・・・・・適量

油・・・・・・・・・・・適量

      

      

【作り方】

❶生姜はすりおろし、秘伝本返し、酒と合わせる。

❷一口大に切った鶏もも肉を①に入れて5分程浸けておく。

❸②の鶏もも肉を片栗粉にまぶし、余分な粉を払い落して熱した油で揚げる。

ブリ大根

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●材料(4人前)

秘伝本返し・・・・・・・100ml

水・・・・・・・・・・・900ml
酒・・・・・・・・・・・30ml

味りん・・・・・・・・・15ml

ブリのあら・・・・・・・450g

大根・・・・・・・・・・500g

生姜・・・・・・・・・・適量

木の芽・・・・・・・・・適宜

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【作り方】

❶大根は厚めに切り、面取りをし、更に4つに切る。米のとぎ汁で下茹でをし、竹串がスーッと刺さる程度まで茹でたら流水で洗い、水気をきる。

❷ブリのあらは湯通しをし、冷水に取り、余分な脂や汚れを取り除く。

❸鍋に調味料と薄切りにした生姜を入れ火にかける。煮立ってきたら①と②を加えて落し蓋をし、弱火でじっくりと煮る。

➍大根にしっかりと味が馴染んだら器に盛り付けお好みで生姜や木の芽等を添える。

照り焼きチキン

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●材料(2人前)

秘伝本返し・・・・・・・15ml
酒・・・・・・・・・・・15ml

味りん・・・・・・・・・15ml

鶏もも肉・・・・・・・・200g

油・・・・・・・・・・・適量

 

 

【作り方】

❶フライパンに油を熱し、鶏もも肉を焼く。

❷火が通ったら秘伝本返しと味りん、酒を加えて絡めるようにして焼く。

❸食べやすい大きさに切り、器に盛り付け、お好みでしし唐等を添える。

すき焼き

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●材料(4人前)

(ダシ汁400ml)

 花かつを100・・・・50g

 水・・・・・・・・・・1800ml

秘伝本返し・・・・・・・200ml
砂糖・・・・・・・・・・15g

牛うす切り肉・・・・・・500g

しらたき・・・・・・・・150g

えのき茸・・・・・・・・150g

椎茸・・・・・・・・・・4枚

春菊・・・・・・・・・・150g

長ねぎ・・・・・・・・・125g

焼き豆腐・・・・・・・・1丁

白菜・・・・・・・・・・200g

 

 

【作り方】

❶1800mlの水を沸騰させて火を止める。花かつを100を入れて1分後静かにこす。

❷鍋に①のダシ汁400mlと秘伝本返し200㏄を入れて一煮立ちさせる。砂糖を加えて一煮立ちしたら火を止める。

❸しらたきは水から茹でて食べやすく切る。焼き豆腐は八つ切りにし、えのき茸は石づきを取り、小房に分ける。椎茸は軸を取り、飾り包丁を入れる。長ねぎは斜めに切り、春菊は食べやすい長さに切る。白菜はざく切りにする。

❹すき焼き鍋を熱し、②の割り下を入れ、材料を順に加える。

❺お好みで卵を添える。

椎茸の肉詰め

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●材料(2人前)

秘伝本返し・・・30ml
味りん・・・・・15ml

油・・・・・・・適量

片栗粉・・・・・適量

椎茸・・・・・・6枚

鶏ひき肉・・・・100g

長ねぎ・・・・・1/4本

塩・コショウ・・適量

 

 

【作り方】

❶ 鶏ひき肉とみじん切りにした長ねぎを粘りが出るまで混ぜて塩・コショウをする。

❷椎茸は軸を取り、傘に部分に片栗粉をまぶし①を詰める。

❸フライパンに油を熱し、肉を下にして蓋をし、弱火で蒸し焼きにする。

❹火が通ったら秘伝本返しと味りんを合わせたタレを加え、絡めるようにして煮詰める。

❺味が馴染んだら裏返し、サッと馴染ませ、器に盛り付ける。

たぬきそば

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●材料(4人前)

(ダシ汁1000ml)

 匠  枯本節 (花) ・・・70
 真昆布・・・・・・・・・5g
水・・・・・・・・・・・1800ml

 

秘伝本返し・・・・・・・・100ml
そば(乾麺)・・・・・・・400g

絹さや・・・・・・・・・・4枚

揚げ玉・・・・・・・・・・適量

 

 

 

【作り方】

❶ 鍋に水と真昆布を入れて弱火で75℃まで温めた後、昆布を取り出す。匠  枯本節 (花)を入れ、アクを取りながら弱火で10分間煮出して、静かにこす。
❷ そばを茹でて水でもみ洗いをし、水気をきる。
❸ 絹さやはさっと茹で、水に取り、半分に切る。

❹鍋にダシ汁1000mlを入れ秘伝本返しを加えて温める。

❺そばを温めて器に盛り付け、③のつゆを回しかけて揚げ玉と絹さやを添える。

かつまぶし

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recipe_honkaku_katuo

 

●材料(2人前)

(ダシ汁〔A〕200ml・ダシ汁〔B〕100ml)

 本格派だしパック かつお・・1パック

 水・・・・・・・・・・・・4L

  
ご飯・・・・・・・・・・・・2杯

塩・・・・・・・・・・・・・2g

秘伝本返し・・・・・・・・・100ml

砂糖・・・・・・・・・・・・10g

ヒレカツ・・・・・・・・・・6枚

かいわれ菜・・・・・・・・・適宜

刻みのり・・・・・・・・・・適宜

わさび・・・・・・・・・・・適宜

 

  

 

【作り方】

❶沸騰した4Lの湯に本格派だしパック かつおを1パック入れて中火で10分煮出して取り出す。

❷鍋にダシ汁〔A〕200mlと塩を加えて一煮立ちさせる。

❸別の鍋に秘伝本返しとダシ汁〔B〕100ml、砂糖を加えて一煮立ちさせ、揚げたてのヒレカツをくぐらせる。

❹器にご飯を盛り、③のカツをのせ、②の汁を注ぎ刻みのり、かいわれ菜、わさびを添える。