ヴィーガン食生活を送る中で、本格的な出汁を取り入れたいけど、作り方や材料がわからないという悩みをお持ちではないでしょうか。
今回は、ヴィーガン向けの簡単で美味しい出汁の作り方を、材料やコツ、レシピと共に詳しく解説します。

自宅で本格的なヴィーガン出汁を気軽に作れるようにサポートしますので、ぜひ最後まで読んで、皆さんもヴィーガン出汁の世界を楽しんでください。

□ヴィーガン出汁の基礎知識

ヴィーガン出汁は、動物性食材を使わず、昆布や椎茸などの植物性食材から旨味を引き出したものです。

1: 昆布
昆布は、旨味成分「グルタミン酸」が豊富で、野菜料理を引き立ててくれる万能食材です。
日本の伝統的な精進料理でも古くから使われており、どんな料理にも合わせやすく、万人受けするのも魅力です。

2: 椎茸
椎茸は、旨味だけでなく、香りも楽しめる食材です。
お吸い物や、とろろ料理など、だしの香りも楽しみたい料理に最適です。

3: えのき
えのきは、クセがなく、だしに使いやすい食材です。
他の食材とだしをケンカさせたくないときは、えのきがおすすめです。

4: 野菜のくず・破片（ベジブロス）
野菜のくずや破片を煮出すことで、野菜の旨味を余すことなく味わえる「ベジブロス」を作ることができます。
ネギ類の破片や皮、大根の葉っぱや皮、ほうれん草の根元、にんじんの皮など、様々な食材を活用できます。

□ヴィーガン出汁の作り方

1: 材料

・昆布：100g
・干し椎茸：60g
・水：8ℓ

・牛蒡：70g
・大根：200g
・塩：大さじ1と1/2

・薄口醤油：250cc
・酒：250cc
・みりん：250cc

2: 作り方

昆布は濡れ布巾で表面の汚れを拭き取り、水に浸して戻します。
干し椎茸は、水の中で軽く擦り、表面の汚れを落とし、水に浸して冷蔵庫で一晩(12時間程)戻します。
牛蒡と大根は皮つきのまま、表面の汚れを洗い落とし、乱切りにします。

鍋に水、昆布、牛蒡、大根を入れ、一晩おきます。
翌朝、戻した干し椎茸を取り出し、戻し汁のみ鍋に入れます。
鍋を火にかけ、弱火で40分程かけて60度までじっくり上げていきます。

昆布から気泡がふつふつ出てきたら(60℃位)昆布を引き上げます。
一度沸騰させて、アクを取り除きます。
弱火にして、煮立たせないようにしながら、10分程煮込みます。

野菜を引き上げます。
酒、みりん、塩(分量の8割)を加えて強火にして、アルコールを飛ばします。
アルコールが飛んだら、火を止めます。
薄口醤油(分量の8割)を入れて味をみて、足りないと感じたら残りの塩と薄口醤油を足します。

3: コツ・ポイント

干し椎茸は、45℃〜60℃の温度帯で酵素の働きで旨味成分が変化してしまう為、加熱前に引き上げておきます。
昆布は70℃以上になると雑味が出て風味が損なわれるので、煮立つ前に引き上げます。

□まとめ

ヴィーガン出汁は、動物性食材を使わず、昆布や椎茸、野菜などの植物性食材から旨味を引き出した、健康的な出汁です。
ぜひ、自宅で簡単に作れるヴィーガン出汁に挑戦して、いつもの料理を更に美味しく、健康的に楽しんでください。