出汁は、和食の味を形作る土台です。
出汁を活用したいけれど、どこから手をつければいいか悩んでいる方もいるのではないでしょうか。

この記事では、出汁の種類や植物性の出汁の素材について解説します。
ぜひ最後までご覧ください。

□出汁の基礎知識

かつお節、煮干し、イワシ、あごなどの動物性の出汁と、椎茸、昆布などの植物性の出汁が代表的な出汁の素材です。

昔ながらの和食に欠かせない「一番だし」はかつお節と昆布からとるものが主流です。
これはまさに、二種類の出汁の相乗効果を引き出し、お吸い物や茶わん蒸しなど出汁をメインに感じられる料理を生み出します。

1:動物性だしの旨みはDNAのもと

かつお節に代表される動物性だしの旨み成分の代表はイノシン酸。
私達の体内ではDNAのもとにもなっていて、体内に入ると新陳代謝が促されます。
また、抗酸化作用、美肌や、疲労回復にも効果があります。

2:植物性だしの旨みはグルタミン酸とグアニル酸

昆布だしや野菜類の旨み成分の代表はグルタミン酸で、椎茸の旨み成分の基本はグアニル酸です。
実は、人が生まれて最初に口にする母乳にもこのグルタミン酸がたっぷり含まれているのだとか。

植物性の食材を使用して料理する場合は動物性の出汁を使うと料理にコクが生まれます。

一方、動物性の食材を使う場合は、昆布や干し椎茸などの植物性の出汁を使うといいですね。
自然な甘みは、どんな料理にも上手くマッチしますが、寄せ鍋やだし巻き卵、素材の味や香りを活かした料理にぴったりです。

だしの素材と食材を意識するだけで、料理をより引き立ててくれます。

□植物性の出汁に使われる素材

ヴィーガン料理では、動物性食材を使わないため、出汁も植物性の素材からとることが一般的です。
植物性の出汁は、動物性の出汁とは異なる、まろやかで優しい味わいが特徴です。

1: 昆布

昆布は、旨味成分であるグルタミン酸を豊富に含んでいます。
主張しすぎない、上品な旨味で、どんな料理にも合わせやすく、特に和風の味付けとの相性が抜群です。
また、昆布はミネラルも豊富なので、健康面でも注目されています。

2: キノコ

キノコも、グルタミン酸を豊富に含んでいます。
しいたけ、まいたけ、しめじなど、様々なキノコから美味しい出汁を取れます。
キノコの種類によって、香りや旨味が異なるので、料理に合わせて使い分けましょう。

3: 野菜

野菜からも、美味しい出汁をとれます。
野菜のくずや皮を煮出して作るベジブロスは、栄養満点で、環境にも優しいのでおすすめです。

□まとめ

植物性の出汁は、動物性の出汁とは異なる、まろやかで優しい味わいが特徴です。
昆布、キノコ、野菜など、様々な素材から美味しい出汁をとれます。
この記事を参考に、出汁への理解を深めていただけますと幸いです。