健康を意識した料理にとって野菜だしは強い味方になります。
野菜だしは、素材本来の旨味を引き出し、料理の味を格段にアップさせるだけでなく、手軽に野菜の栄養を効率良く摂ることもできます。

今回は、野菜だしに含まれる旨味成分とその効果、旨味成分を効率よく摂取できるおすすめの野菜を紹介します。

 

□旨味成分とは？

 

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という3つの旨味成分があり、それぞれの特徴や食材、体への効果について解説していきます。

 

1: グルタミン酸

 

グルタミン酸は、肉や魚、野菜など、さまざまな食材に含まれる旨味成分です。
昆布だしの中から最初に発見されたことから、昆布だしの旨味成分としてよく知られています。

 

グルタミン酸は、体の中にも存在しており、神経情報伝達に関与するなど、重要な役割を担っています。
脳内では含量が高く、「脳の代謝を促す」　「うつを改善する」といった効果も期待されています。

 

グルタミン酸は体内で合成できない必須アミノ酸の一つです。
そのため、外部からの摂取が必要になります。
母乳にも含まれており、生まれたばかりの赤ちゃんは母乳を通して「旨味」と出会っているのです。

 

グルタミン酸を多く含む食材は、トマト、チーズ、小麦たんぱく、鶏肉、牛肉などがあります。

 

2: イノシン酸

 

イノシン酸は、肉や魚などの動物性食材に多く含まれる旨味成分です。
体の中にあるATP（アデノシン三リン酸）が酵素によって分解された後に生成されます。

 

イノシン酸は核酸の一種であり、味のするヌクレオチドです。
鰹節の旨味成分として発見されたことから、鰹節の代名詞となっています。

 

イノシン酸は、肉や魚が熟成される過程で生成されます。
生きている体はAMPから新たなATPを作り出して生命活動を維持していますが、イノシン酸の生成は、この生命活動サイクルが止まった後に起こります。

 

イノシン酸を生成後、さらに時間が経過すると、イノシン酸はヒポキサンチンという臭み成分へと変化し、腐敗状態となります。

イノシン酸を多く含む食材は、畜肉類や魚類です。

 

3: グアニル酸

 

グアニル酸は、干し椎茸などの乾燥したきのこに多く含まれる旨味成分です。
そのため、椎茸の旨味成分と呼ばれています。
イノシン酸と同様に核酸に分類され、味のするヌクレオチドの一種です。

 

グアニル酸は、干し椎茸や干しキノコ類のだし汁に存在します。
戻し汁にはグアニル酸の元となる「リポ核酸」が抽出されますが、水温は5℃前後、5時間程度の条件が最適です。

 

グアニル酸を多く含む食材は、干し椎茸、干しキノコ類などです。

 

□旨味成分を豊富に含む野菜！野菜だしにも

旨味成分を効率よく摂取できるおすすめの野菜を具体的に紹介し、それぞれの野菜の特徴や効果的な調理方法について解説していきます。

 

1: トマト

 

トマトには、グルタミン酸が豊富に含まれており、熟すにつれてグルタミン酸の量が増えていくのが特徴です。

トマトを乾燥させたドライトマトは、水分が抜けることで凝縮されてさらにグルタミン酸の量が多くなります。
また、干すことでグアニル酸が生成されるため、より強い旨味が感じられます。

トマトは、サラダや炒め物、煮込み料理など、さまざまな料理に活用できます。

 

2: とうもろこし

 

とうもろこしには、グルタミン酸が多く含まれています。
とうもろこしが甘くて美味しいのは、グルタミン酸と甘味成分のスクロースによるものです。

収穫後は甘味・旨味成分が著しく低下するため、早めに食べた方が美味しくいただけます。

とうもろこしは、焼きとうもろこしやコーンスープ、サラダなど、さまざまな料理に活用できます。

 

3: グリーンピース

 

グリーンピースはエンドウ豆の未熟な豆を食用にしたもので、さやの部分のグルタミン酸が多く含まれています。

さやは硬く食べることはできませんが、豆ごはんを炊く際に一緒に入れると旨味がグンとアップします。

グリーンピースは収穫後甘みや旨味が急速に低下するため、さやつきのまま保存し、できるだけ早く食べるようにしましょう。

 

4: れんこん

 

れんこんにはグルタミン酸やビタミンCが多く含まれています。
地下茎のためデンプンも多いのが特徴です。

きんぴらや煮物、酢の物などに向いています。

 

5: ニンニク

 

ニンニクは独特の辛味と香りを持つユリ科ネギ属の多年草で、グルタミン酸が豊富です。
料理のジャンルを問わず幅広く利用され、和食では主に薬味として使われます。

 

6: 白菜

 

白菜は淡泊な味ですが、実はグルタミン酸が豊富で、他の食材とかけ合わせることで旨味が増幅します。

鍋物や漬物、炒め物などに幅広く利用されます。

 

7: 春菊

 

菊に似た独特の香りが特徴の春菊は、グルタミン酸が多く含まれる他、カリウムやカルシウム、鉄、カロチンも豊富な栄養満点の野菜です。

鍋物に利用されることが多いですが、柔らかい葉の部分はサラダで食べるのもおすすめです。

 

8: 玉ねぎ

 

独特の香りが特徴の玉ねぎにはグルタミン酸が豊富に含まれており、煮込むと全体に旨味が広がります。

香りの元である硫化アリルや硫化プロピルにはビタミンB1の吸収を助ける働きがあります。

 

9: 長ネギ

 

辛味や独特の香りが特徴の長ネギにもグルタミン酸が含まれています。
熱を通すと甘みが増し、さまざまな食材と相性が良いため、ジャンルを問わず幅広い料理に利用されています。

 

10: にんじん

 

にんじんはβ-カロテンが豊富で、体内でビタミンAに変換されることで、視力維持や免疫力向上に役立ちます。

また、グルタミン酸も含まれており、煮物や炒め物など、さまざまな料理に活用できます。

 

□まとめ

 

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という3つの旨味成分があり、それぞれの特徴や食材、体への効果について解説しました。

旨味成分を効率よく摂取できるおすすめの野菜として、トマト、とうもろこし、グリーンピース、れんこん、ニンニク、白菜、春菊、玉ねぎ、長ネギ、にんじんを紹介しました。

これらの野菜を効果的に活用することで、野菜だしを使ったより美味しく健康的な料理を作ることができます。