えびしんじょうのお吸い物

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●材料(12人前)

(ダシ汁1800㏄)

和だし三昧・・・・・・・1P

水・・・・・・・・・・・10L

 

塩・・・・・・・・・・・2.5g

酒・・・・・・・・・・・10㏄

薄口醤油・・・・・・・・少々

【えびしんじょう】

 エビ・・・・・・・・・100g

 塩・・・・・・・・・・5g

 酒・・・・・・・・・・10㏄

 白身魚のすり身・・・・200g

 卵白・・・・・・・・・1個分

ほうれん草・・・・・・・150g

ゆず・・・・・・・・・・適宜

 

 

【作り方】

❶沸騰した10Lの湯に和だし三昧を1P入れ、中火で10分間煮出して取り出す。

❷だし汁1800㏄を温め、塩と薄口醤油、酒を入れて味を調える。

❸エビは下処理をして塩と酒に漬けたら1㎝幅に切る。

❹卵白は角が立つまで泡立て、白身魚のすり身と③のエビを半量フードプロセッサーにかける。

❺④を取り出し、残りのエビ半量を混ぜ合わせる。沸騰した湯の中にスプーンで丸めて落とし、火が通ったらすくい上げる。

❻ほうれん草は茹でて、冷水に取る。

❼椀に⑤のえびしんじょうと食べやすく切ったほうれん草を入れ、②の吸い地を注ぎ、ゆずを添える。