ゆば饅頭の銀餡蒸し

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●材料（4人前）

匠 　枯本節  （血合抜）・・70ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・20ｇ

塩・・・・・・・・・・・・1.5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml

ゆば饅頭・・・・・・・・・4個
くるまエビ・・・・・・・・4尾

ゆず・・・・・・・・・・・適宜

【煮汁Ａ】

　ダシ汁・・・・・・・・・250㏄

　えのき・・・・・・・・・1/2袋

　ほうれん草・・・・・・・1/2把

【煮汁Ｂ】

　ダシ汁・・・・・・・・・400ml

　味りん・・・・・・・・・26ml

　薄口醤油・・・・・・・・26ml

【銀餡】

　ダシ汁・・・・・・・・・300ml

　酒・・・・・・・・・・・1.5ml

　薄口醤油・・・・・・・・1ml

　塩・・・・・・・・・・・1ｇ

　くず粉・・・・・・・・・・7ｇ

　水・・・・・・・・・・・60ml

【作り方】

❶ 鍋に水と塩、利尻昆布を入れて中火で60℃まで温めた後、昆布を取り出す。アクを取りながら更に70℃まで温めたら火を止めて匠  枯本節 （血合抜）を入れ、1分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁400mlを温めて【煮汁Ｂ】の調味料を加える。ゆば饅頭を加えて落し蓋をし、中火で10分間煮含める。
❸ くるまエビは湯通しをし、殻を剥く。ゆずは千切りにする。
❹ 別鍋にダシ汁250mlを温め、ほうれん草とえのきを加え、中火で2分間煮て冷ます。冷めたらほうれん草は3～4㎝長さに切り、えのきは鍋から出しておく。

❺別鍋にダシ汁300mlを温め、銀餡用の調味料を塩、酒、薄口醤油の順に加える。水で溶いたくず粉を加え、トロミをつけて3分程煮込む。

❻器に②のゆば饅頭と③のエビを盛り付け、⑤の銀餡をかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。

❼蒸し上がったら④のほうれん草とえのきを盛り、ゆずを添える。