ゆば饅頭の銀餡蒸し

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●材料(4人前)

匠  枯本節  (血合抜)・・70
利尻昆布・・・・・・・・・20g

塩・・・・・・・・・・・・1.5g
水・・・・・・・・・・・・1800㏄

 

ゆば饅頭・・・・・・・・・4個
くるまエビ・・・・・・・・4尾

ゆず・・・・・・・・・・・適宜

 

【煮汁A】

 ダシ汁・・・・・・・・・250㏄

 えのき・・・・・・・・・1/2袋

 ほうれん草・・・・・・・1/2把

 

【煮汁B】

 ダシ汁・・・・・・・・・400㏄

 味りん・・・・・・・・・26㏄

 薄口醤油・・・・・・・・26㏄

 

【銀餡】

 ダシ汁・・・・・・・・・300㏄

 酒・・・・・・・・・・・1.5㏄

 薄口醤油・・・・・・・・1㏄

 塩・・・・・・・・・・・1g

 くず粉・・・・・・・・・・7g

 水・・・・・・・・・・・60㏄

 

 

【作り方】

❶ 鍋に水と塩、利尻昆布を入れて中火で60℃まで温めた後、昆布を取り出す。アクを取りながら更に70℃まで温めたら火を止めて匠  枯本節 (血合抜)を入れ、1分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁400㏄を温めて【煮汁B】の調味料を加える。ゆば饅頭を加えて落し蓋をし、中火で10分間煮含める。
❸ くるまエビは湯通しをし、殻を剥く。ゆずは千切りにする。
❹ 別鍋にダシ汁250㏄を温め、ほうれん草とえのきを加え、中火で2分間煮て冷ます。冷めたらほうれん草は3~4㎝長さに切り、えのきは鍋から出しておく。

❺別鍋にダシ汁300㏄を温め、銀餡用の調味料を塩、酒、薄口醤油の順に加える。水で溶いたくず粉を加え、トロミをつけて3分程煮込む。

❻器に②のゆば饅頭と③のエビを盛り付け、⑤の銀餡をかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。

❼蒸し上がったら④のほうれん草とえのきを盛り、ゆずを添える。