豆腐団子スープ
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●材料（4人前）
（ダシ汁1000ml）
昆布と鰹のだしパック・・・1パック
水・・・・・・・・・・・・5.4L
【豆腐団子】
鶏ひき肉・・・・・・・・80ｇ
木綿豆腐・・・・・・・・40ｇ
長ねぎ・・・・・・・・・10ｇ
卵白・・・・・・・・・・1/2個分
味噌・・・・・・・・・・5ｇ
コショウ・・・・・・・・少々
ごぼう・・・・・・・・・・・30ｇ
人参・・・・・・・・・・・50ｇ
ニラ・・・・・・・・・・・50ｇ
塩・・・・・・・・・・・・1.5ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・20ml
【作り方】
❶沸騰した5.4Lの湯に昆布と鰹のだしパックを1パック入れ、中火で10分煮出して取り出す。
❷木綿豆腐は水気をよくきり、長ねぎはみじん切りにしておく。
❸ごぼうはささがきにして酢水につけ、人参は千切りにする。ニラは 適当な大きさに切る。
❹鶏ひき肉と木綿豆腐をよく練り混ぜて、粘りが出てきたら長ねぎ、味噌、コショウを加えて更によく混ぜ合わせる。
❺メレンゲ状にした卵白を④に加えて、軽く混ぜ合わせる。
❻鍋にダシ汁を１０００ml入れて中火にかけ、ごぼう、人参を加えたら、⑤をスプーンで団子状にして落とす。
❼団子が浮いてきたら、ニラを加えて、薄口醤油、塩を加え、一煮立ちさせ器に盛り付ける。
手毬麩のお吸い物
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●材料（12人前）
（ダシ汁1800ml）
昆布と鰹のだしパック・・・1パック
水・・・・・・・・・・・・3.6L
塩・・・・・・・・・・・・5ｇ
酒・・・・・・・・・・・・10ml
薄口醤油・・・・・・・・・2.5ml
ゆば・・・・・・・・・・・4枚
手まり麩・・・・・・・・・36個
三つ葉・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶沸騰した3.6Lの湯に昆布と鰹のだしパックを1パック入れ、中火で10分煮出して取り出す。
❷鍋にダシ汁を1800ml入れて中火にかける。酒と塩、薄口醤油を加えて味を調える。
❸ゆばは水で戻して巻き、三つ葉の茎で縛って止める。
❹椀に手まり麩と③のゆばを盛り付け、②の吸い地を注ぎ三つ葉を添える。
かぼちゃの含め煮
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●材料（4人前）
（ダシ汁400ml）
昆布と鰹のだしパック・・・1パック
水・・・・・・・・・・・・3.6L
かぼちゃ・・・・・・・・・300ｇ
砂糖・・・・・・・・・・・18ｇ
味りん・・・・・・・・・・20ml
薄口醤油・・・・・・・・・15ml
【作り方】
❶沸騰した3.6Lの湯に昆布と鰹のだしパックを1パック入れ、中火で7分煮出して取り出す。
❷かぼちゃは適当な大きさに切り、皮の部分を少し残すように、そぎ取り面取りをする。
❸鍋にかぼちゃを並べ、ダシ汁400mlを加え、落とし蓋をして中火弱にかける 。
❹煮立ってきたら、砂糖と味りんを加えて10分程煮る。薄口醤油を加えて更に５分程煮含める。
❺器に④を並べて、煮汁を少々かける。
風呂吹き大根
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●材料（4人前）
（ダシ汁1000ml）
昆布と鰹のだしパック・・・1パック
水・・・・・・・・・・・・3.6L
大根・・・・・・・・・・・600ｇ
塩・・・・・・・・・・・・6ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・5ml
【味噌】
八丁味噌・・・・・・・・・100ｇ
ダシ汁・・・・・・・・・・80ml
酒・・・・・・・・・・・・20ml
三温糖・・・・・・・・・・50ｇ
味りん・・・・・・・・・・20ml
サラダ油・・・・・・・・・60ml
卵黄・・・・・・・・・・・1個分
【作り方】
❶沸騰した3.6Lの湯に昆布と鰹のだしパックを1パック入れ、中火で7分煮出して取り出す。
❷大根は厚さ4㎝の輪切りにして皮をむき、面取りをして、片面に隠し包丁を入れる。
❸沸騰した湯で②の大根を40～50分茹でたら軽く水にさらす。
❹鍋に③の大根とたっぷりの水（分量外）を入れて火にかけ、沸騰したらザルに上げ、10分程湯気をとばす。
❺鍋にダシ汁1000mlと④の大根を入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を弱めて塩を加える。
❻煮立たない程度で20分程煮て、火を止める5分前に薄口醤油を加える。
❼ボウルに八丁味噌と三温糖、酒、味りんを入れて少しずつダシ汁80㏄を入れながら伸ばしていく。
❽他のボウルに卵黄を泡立てながらサラダ油を分離しないように少しずつ加える。
❾⑦に⑧を30ｇ加えて混ぜ合わせる。
❿器に⑥の大根を盛り付け、⑨の味噌をかける。お好みでゆずや木の芽等を添える。
