かにすき
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●材料（4人前）
（ダシ汁1200ml）
匠 メジマグロ血合抜（花）・・30ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・1800ml
酒・・・・・・・・・・・・・・50ml
味りん・・・・・・・・・・・・20ml
塩・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・・4ml
カニ・・・・・・・・・・・・・1杯
春菊・・・・・・・・・・・・・1把
白菜・・・・・・・・・・・・・1/2株
長ねぎ・・・・・・・・・・・・1本
えのき・・・・・・・・・・・・1/2袋
人参・・・・・・・・・・・・・1本
焼き豆腐・・・・・・・・・・・1/2丁
ぽん酢・・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と塩、利尻昆布を入れて弱火で65℃まで温めた後、昆布を取り出す。更に75℃まで温めたら火を止めて匠 メジマグロ血合抜（花）を入れ、2分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁1200mlを入れて調味料を加え、一煮立ちさせる。
❸ カニは足をはずし、胴体を適当な大きさに切る。
❹ 白菜はざく切りにし、長ねぎは7～8㎜幅の斜め切りにする。人参はねじり梅にし、春菊は4等分に切る。えのきは根元を切り小分けにする。焼き豆腐は3㎝角に切る。
❺②の鍋地を温め、白菜、人参、えのきの順に入れ、一煮立ちしたら長ねぎ、焼き豆腐、春菊を加える。カニの身はしゃぶしゃぶ程度に火を通す。お好みでぽん酢等を添える。
ゆば饅頭の銀餡蒸し
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●材料（4人前）
匠 枯本節 （血合抜）・・70ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・20ｇ
塩・・・・・・・・・・・・1.5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
ゆば饅頭・・・・・・・・・4個
くるまエビ・・・・・・・・4尾
ゆず・・・・・・・・・・・適宜
【煮汁Ａ】
ダシ汁・・・・・・・・・250㏄
えのき・・・・・・・・・1/2袋
ほうれん草・・・・・・・1/2把
【煮汁Ｂ】
ダシ汁・・・・・・・・・400ml
味りん・・・・・・・・・26ml
薄口醤油・・・・・・・・26ml
【銀餡】
ダシ汁・・・・・・・・・300ml
酒・・・・・・・・・・・1.5ml
薄口醤油・・・・・・・・1ml
塩・・・・・・・・・・・1ｇ
くず粉・・・・・・・・・・7ｇ
水・・・・・・・・・・・60ml
【作り方】
❶ 鍋に水と塩、利尻昆布を入れて中火で60℃まで温めた後、昆布を取り出す。アクを取りながら更に70℃まで温めたら火を止めて匠 枯本節 （血合抜）を入れ、1分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁400mlを温めて【煮汁Ｂ】の調味料を加える。ゆば饅頭を加えて落し蓋をし、中火で10分間煮含める。
❸ くるまエビは湯通しをし、殻を剥く。ゆずは千切りにする。
❹ 別鍋にダシ汁250mlを温め、ほうれん草とえのきを加え、中火で2分間煮て冷ます。冷めたらほうれん草は3～4㎝長さに切り、えのきは鍋から出しておく。
❺別鍋にダシ汁300mlを温め、銀餡用の調味料を塩、酒、薄口醤油の順に加える。水で溶いたくず粉を加え、トロミをつけて3分程煮込む。
❻器に②のゆば饅頭と③のエビを盛り付け、⑤の銀餡をかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。
❼蒸し上がったら④のほうれん草とえのきを盛り、ゆずを添える。
たぬきそば
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●材料（4人前）
（ダシ汁1000ml）
匠 枯本節 （花） ・・・70ｇ
真昆布・・・・・・・・・5ｇ
水・・・・・・・・・・・1800ml
秘伝本返し・・・・・・・・100ml
そば（乾麺）・・・・・・・400ｇ
絹さや・・・・・・・・・・4枚
揚げ玉・・・・・・・・・・適量
【作り方】
❶ 鍋に水と真昆布を入れて弱火で75℃まで温めた後、昆布を取り出す。匠 枯本節 （花）を入れ、アクを取りながら弱火で10分間煮出して、静かにこす。
❷ そばを茹でて水でもみ洗いをし、水気をきる。
❸ 絹さやはさっと茹で、水に取り、半分に切る。
❹鍋にダシ汁1000mlを入れ秘伝本返しを加えて温める。
❺そばを温めて器に盛り付け、③のつゆを回しかけて揚げ玉と絹さやを添える。
豆腐と三つ葉の味噌汁
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●材料（10人前）
匠 花かつを１００・・・・50ｇ
日高昆布・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
味噌・・・・・・・・・・・100ｇ
豆腐・・・・・・・・・・・2丁
三つ葉・・・・・・・・・・1/2把
【作り方】
❶ 鍋に水と日高昆布を入れて弱火で90℃まで温めた後、昆布を取り出す。火を止めて匠 花かつを１００を入れ、アクを取りながら10分後静かにこす。
❷ 豆腐は水気をきり、1㎝角に切る。三つ葉は1㎝長さに切る。
❸ ダシ汁を温め、味噌を溶き入れる。
❹豆腐を加えて沸騰直前で火を止め、椀に盛り、三つ葉を散らす。
高野豆腐の含め煮
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●材料（4人前）
（ダシ汁500ml）
匠 鰹本節 血合抜 松・・・50ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
砂糖・・・・・・・・・・・16ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・10ml
塩・・・・・・・・・・・・12ｇ
高野豆腐・・・・・・・・・4枚
人参・・・・・・・・・・・1/2本
木の芽・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と利尻昆布を入れて弱火で65℃まで温めた後、昆布を取り出す。更に75℃まで温めたら火を止めて匠 鰹本節 血合抜 松を入れ、2分後静かにこす。
❷ 高野豆腐を40℃のぬるま湯につけて両手で押し、水気を切りながら何度かお湯をかえて戻す。戻した高野豆腐は食べやすい大きさに切り、水気をきる。
❸ 人参は1㎝の輪切りにし、ねじり梅にする。
❹ 鍋にダシ汁500mlを入れて煮立たせ、調味料と高野豆腐、人参を加えて落し蓋をして強火にかける。
❺煮立ったら弱めの中火にして10分程煮込んだら冷まして味をよく含ませる。
❻器に盛り付け、煮汁を少量回しかけ、木の芽を添える。
親子丼（鰹本節）
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●材料（4人前）
（ダシ汁230ml）
匠 鰹本節（花）・・・・・30ｇ
真昆布・・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
味りん・・・・・・・・・・110ml
醤油・・・・・・・・・・・52ml
酒・・・・・・・・・・・・25ml
ご飯・・・・・・・・・・・4杯分
鶏もも肉・・・・・・・・・200ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・1個
卵・・・・・・・・・・・・8個
三つ葉・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と真昆布を入れて中火で5分煮出した後、昆布を取り出す。匠 鰹本節（花）を入れ、弱火で10分アクを取りながら煮出した後静かにこす。
❷ ダシ汁230mlと調味料を合わせて、一煮立ちさせる。
❸ 鶏もも肉は一口大のそぎ切りにし、玉ねぎは薄切りにする。三つ葉は3㎝長さに切る。
❹ 卵は卵白が切れない程度にサッと溶きほぐす。
❺ 1人前ずつ作る
親子鍋に②の煮汁を入れ、一煮立ちしたら玉ねぎを入れ、中火で味がしみ込むまで煮る。
❻鶏もも肉を加えて表面が白くなったら弱火にして半量の卵を回し入れる。1分後残りの卵を入れて半熟で火を止める。
❼器にご飯を盛り、⑥を滑り込ませて三つ葉を散らす。
おろしぽん酢うどん
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●材料（2人前）
ぽん酢三昧・・・・・・・・・30ml
どんどんシリーズ鰹つゆ・・・30ml
水・・・・・・・・・・・・・60ml
うどん・・・・・・・・・・・2玉
大根・・・・・・・・・・・・適量
わさび・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶大根はすりおろして、ザルにあげ、軽く水分をきる。
❷ ぽん酢三昧とどんどんシリーズ鰹つゆ、水を合わせて冷蔵庫で冷やす。
❸うどんを茹でて冷水でしめる。
❹器にうどんを盛り付け、椀に②のつゆを注ぐ。つけ合わせに大根おろしとわさびを添える。
蟹の炊き込みご飯
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●材料（4～5人前）
素材調味だし蟹・・・40ml
水・・・・・・・・・320ml
酒・・・・・・・・・15ml
薄口醤油・・・・・・30ml
塩・・・・・・・・・2g
米・・・・・・・・・2合
カニの身・・・・・・40g
生姜・・・・・・・・適量
三つ葉・・・・・・・適宜
【作り方】
❶米は洗ってザルにあげ、水気をきる。生姜は針生姜にして水にさらす。
❷炊飯器に①の米と素材調味だし蟹、水を入れ、薄口醤油、酒、塩を加えて混ぜ合わせる。
❸カニの身と針生姜を加え、そのまま炊き込む。
❹炊き上がったら茶碗に盛り付け、三つ葉を添える。
あさりの味噌汁
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●材料（4人前）
素材調味だしあさり・・・60ml
水・・・・・・・・・・・840ml
味噌・・・・・・・・・・45ｇ
三つ葉・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶鍋に素材調味だしあさりと水を入れて煮立たせる。
❷味噌を溶き入れて一煮立ちしたら火を止める。お好みで三つ葉を散らす。
冷製和風パスタ
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●材料（２人前）
どんどんシリーズ割烹だし・・・45ml
水・・・・・・・・・・・・・・90ml
オリーブオイル・・・・・・・・30ml
パスタ・・・・・・・・・・・・200g
塩・・・・・・・・・・・・・・適宜
大根・・・・・・・・・・・・・30g
しらす・・・・・・・・・・・・15g
大葉・・・・・・・・・・・・・2枚
梅干し・・・・・・・・・・・・2個
【作り方】
❶大根はすりおろし、水気を軽くきる。
❷ボウルにどんどんシリーズ割烹だし、水、オリーブオイル、①の大根おろしを加えて混ぜ合わせる。
❸沸騰した湯に塩を加えてパスタを茹でる。茹であがったら流水で洗い、氷水でしっかりとしめて、ザルに上げる。
❹梅干しは種を取り除く。大葉は千切りにする。
❺器に③を盛り付け、②を絡めて、梅干しとしらすを散らし、大葉を添える。
