甘エビのとろ～り昆布添え
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●材料（2人前）
とろ～り昆布・・・・1ｇ
甘エビ・・・・・・・10尾
酒・・・・・・・・・5ml
薄口醤油・・・・・・5ml
【作り方】
❶甘エビは下処理をして酒と薄口醤油で下味をつける。
❷器に①を盛り付け、とろ～り昆布を添える。
すき焼き
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●材料（4人前）
(ダシ汁400ml)
花かつを１００・・・・50ｇ
水・・・・・・・・・・1800ml
秘伝本返し・・・・・・・200ml
砂糖・・・・・・・・・・15ｇ
牛うす切り肉・・・・・・500ｇ
しらたき・・・・・・・・150ｇ
えのき茸・・・・・・・・150ｇ
椎茸・・・・・・・・・・4枚
春菊・・・・・・・・・・150ｇ
長ねぎ・・・・・・・・・125ｇ
焼き豆腐・・・・・・・・1丁
白菜・・・・・・・・・・200ｇ
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【作り方】
❶1800mlの水を沸騰させて火を止める。花かつを１００を入れて1分後静かにこす。
❷鍋に①のダシ汁400mlと秘伝本返し200㏄を入れて一煮立ちさせる。砂糖を加えて一煮立ちしたら火を止める。
❸しらたきは水から茹でて食べやすく切る。焼き豆腐は八つ切りにし、えのき茸は石づきを取り、小房に分ける。椎茸は軸を取り、飾り包丁を入れる。長ねぎは斜めに切り、春菊は食べやすい長さに切る。白菜はざく切りにする。
❹すき焼き鍋を熱し、②の割り下を入れ、材料を順に加える。
❺お好みで卵を添える。
とろとろ和風ロールキャベツ
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●材料（２人前）
どんどんシリーズ割烹だし・・・20ml
水・・・・・・・・・・・・・・300ml
キャベツ・・・・・・・・・・・4枚
かんぴょう・・・・・・・・・・適量
生姜・・・・・・・・・・・・・1片
小ねぎ・・・・・・・・・・・・適量
水溶き片栗粉・・・・・・・・・適量
【たね】
豚ひき肉・・・・・・・・・・200ｇ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・1/2個
卵・・・・・・・・・・・・・1/2個
片栗粉・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・・・少々
コショウ・・・・・・・・・・少々
【作り方】
❶キャベツの葉は茹でて水気をきる。玉ねぎはみじん切りにし、生姜は千切りにする。
❷ボウルに【たね】の材料を入れ、混ぜ合わせる。粘りが出てきたら俵型にしてキャベツの葉で包む。
❸鍋に②を敷き詰め、どんどんシリーズ割烹だしと水、生姜を加えて20分程煮込む。
❹③のロールキャベツを器に盛り付ける。
❺③の煮汁は水溶き片栗粉を加えて餡にし、④にかけ、小口に切った小ねぎを散らす。
椎茸の肉詰め
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●材料（2人前）
秘伝本返し・・・30ml
味りん・・・・・15ml
油・・・・・・・適量
片栗粉・・・・・適量
椎茸・・・・・・6枚
鶏ひき肉・・・・100ｇ
長ねぎ・・・・・1/4本
塩・コショウ・・適量
【作り方】
❶ 鶏ひき肉とみじん切りにした長ねぎを粘りが出るまで混ぜて塩・コショウをする。
❷椎茸は軸を取り、傘に部分に片栗粉をまぶし①を詰める。
❸フライパンに油を熱し、肉を下にして蓋をし、弱火で蒸し焼きにする。
❹火が通ったら秘伝本返しと味りんを合わせたタレを加え、絡めるようにして煮詰める。
❺味が馴染んだら裏返し、サッと馴染ませ、器に盛り付ける。
豆腐とわかめのお味噌汁
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●材料（10人前）
（ダシ汁1800ml）
NOVAシリーズ だしくらべ・・・1パック
水・・・・・・・・・・・・・・・5.4L
味噌・・・・・・・・・・・・・・90ｇ
わかめシルバー・・・・・・・・・10ｇ
豆腐・・・・・・・・・・・・・・1、1/2丁
長ねぎ・・・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶沸騰した5.4Lの湯にNOVAシリーズ だしくらべを1パック入れ、中火で5分煮出して取り出す。
❷豆腐は水気をきり、2㎝角に切る。わかめシルバーは水戻しする。
❸鍋に①のダシ汁を1800ml温め、煮立ったら中火にし、味噌を溶き入れる。
❹豆腐を加えて一煮立ちさせ、火を止める直前にわかめを加える。
❺椀に盛り、小口に切った長ねぎを添える。
かにすき
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●材料（4人前）
（ダシ汁1200ml）
匠 メジマグロ血合抜（花）・・30ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・1800ml
酒・・・・・・・・・・・・・・50ml
味りん・・・・・・・・・・・・20ml
塩・・・・・・・・・・・・・・10ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・・・4ml
カニ・・・・・・・・・・・・・1杯
春菊・・・・・・・・・・・・・1把
白菜・・・・・・・・・・・・・1/2株
長ねぎ・・・・・・・・・・・・1本
えのき・・・・・・・・・・・・1/2袋
人参・・・・・・・・・・・・・1本
焼き豆腐・・・・・・・・・・・1/2丁
ぽん酢・・・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と塩、利尻昆布を入れて弱火で65℃まで温めた後、昆布を取り出す。更に75℃まで温めたら火を止めて匠 メジマグロ血合抜（花）を入れ、2分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁1200mlを入れて調味料を加え、一煮立ちさせる。
❸ カニは足をはずし、胴体を適当な大きさに切る。
❹ 白菜はざく切りにし、長ねぎは7～8㎜幅の斜め切りにする。人参はねじり梅にし、春菊は4等分に切る。えのきは根元を切り小分けにする。焼き豆腐は3㎝角に切る。
❺②の鍋地を温め、白菜、人参、えのきの順に入れ、一煮立ちしたら長ねぎ、焼き豆腐、春菊を加える。カニの身はしゃぶしゃぶ程度に火を通す。お好みでぽん酢等を添える。
ゆば饅頭の銀餡蒸し
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●材料（4人前）
匠 枯本節 （血合抜）・・70ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・20ｇ
塩・・・・・・・・・・・・1.5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
ゆば饅頭・・・・・・・・・4個
くるまエビ・・・・・・・・4尾
ゆず・・・・・・・・・・・適宜
【煮汁Ａ】
ダシ汁・・・・・・・・・250㏄
えのき・・・・・・・・・1/2袋
ほうれん草・・・・・・・1/2把
【煮汁Ｂ】
ダシ汁・・・・・・・・・400ml
味りん・・・・・・・・・26ml
薄口醤油・・・・・・・・26ml
【銀餡】
ダシ汁・・・・・・・・・300ml
酒・・・・・・・・・・・1.5ml
薄口醤油・・・・・・・・1ml
塩・・・・・・・・・・・1ｇ
くず粉・・・・・・・・・・7ｇ
水・・・・・・・・・・・60ml
【作り方】
❶ 鍋に水と塩、利尻昆布を入れて中火で60℃まで温めた後、昆布を取り出す。アクを取りながら更に70℃まで温めたら火を止めて匠 枯本節 （血合抜）を入れ、1分後静かにこす。
❷ 鍋にダシ汁400mlを温めて【煮汁Ｂ】の調味料を加える。ゆば饅頭を加えて落し蓋をし、中火で10分間煮含める。
❸ くるまエビは湯通しをし、殻を剥く。ゆずは千切りにする。
❹ 別鍋にダシ汁250mlを温め、ほうれん草とえのきを加え、中火で2分間煮て冷ます。冷めたらほうれん草は3～4㎝長さに切り、えのきは鍋から出しておく。
❺別鍋にダシ汁300mlを温め、銀餡用の調味料を塩、酒、薄口醤油の順に加える。水で溶いたくず粉を加え、トロミをつけて3分程煮込む。
❻器に②のゆば饅頭と③のエビを盛り付け、⑤の銀餡をかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で5分程蒸す。
❼蒸し上がったら④のほうれん草とえのきを盛り、ゆずを添える。
たぬきそば
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●材料（4人前）
（ダシ汁1000ml）
匠 枯本節 （花） ・・・70ｇ
真昆布・・・・・・・・・5ｇ
水・・・・・・・・・・・1800ml
秘伝本返し・・・・・・・・100ml
そば（乾麺）・・・・・・・400ｇ
絹さや・・・・・・・・・・4枚
揚げ玉・・・・・・・・・・適量
【作り方】
❶ 鍋に水と真昆布を入れて弱火で75℃まで温めた後、昆布を取り出す。匠 枯本節 （花）を入れ、アクを取りながら弱火で10分間煮出して、静かにこす。
❷ そばを茹でて水でもみ洗いをし、水気をきる。
❸ 絹さやはさっと茹で、水に取り、半分に切る。
❹鍋にダシ汁1000mlを入れ秘伝本返しを加えて温める。
❺そばを温めて器に盛り付け、③のつゆを回しかけて揚げ玉と絹さやを添える。
豆腐と三つ葉の味噌汁
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●材料（10人前）
匠 花かつを１００・・・・50ｇ
日高昆布・・・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
味噌・・・・・・・・・・・100ｇ
豆腐・・・・・・・・・・・2丁
三つ葉・・・・・・・・・・1/2把
【作り方】
❶ 鍋に水と日高昆布を入れて弱火で90℃まで温めた後、昆布を取り出す。火を止めて匠 花かつを１００を入れ、アクを取りながら10分後静かにこす。
❷ 豆腐は水気をきり、1㎝角に切る。三つ葉は1㎝長さに切る。
❸ ダシ汁を温め、味噌を溶き入れる。
❹豆腐を加えて沸騰直前で火を止め、椀に盛り、三つ葉を散らす。
高野豆腐の含め煮
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●材料（4人前）
（ダシ汁500ml）
匠 鰹本節 血合抜 松・・・50ｇ
利尻昆布・・・・・・・・・5ｇ
水・・・・・・・・・・・・1800ml
砂糖・・・・・・・・・・・16ｇ
薄口醤油・・・・・・・・・10ml
塩・・・・・・・・・・・・12ｇ
高野豆腐・・・・・・・・・4枚
人参・・・・・・・・・・・1/2本
木の芽・・・・・・・・・・適宜
【作り方】
❶ 鍋に水と利尻昆布を入れて弱火で65℃まで温めた後、昆布を取り出す。更に75℃まで温めたら火を止めて匠 鰹本節 血合抜 松を入れ、2分後静かにこす。
❷ 高野豆腐を40℃のぬるま湯につけて両手で押し、水気を切りながら何度かお湯をかえて戻す。戻した高野豆腐は食べやすい大きさに切り、水気をきる。
❸ 人参は1㎝の輪切りにし、ねじり梅にする。
❹ 鍋にダシ汁500mlを入れて煮立たせ、調味料と高野豆腐、人参を加えて落し蓋をして強火にかける。
❺煮立ったら弱めの中火にして10分程煮込んだら冷まして味をよく含ませる。
❻器に盛り付け、煮汁を少量回しかけ、木の芽を添える。
