多くの飲食店で、味の均一性を保ちつつ、効率的に高品質なスープを提供するためにセントラルキッチンが活用されています。
そこでは、厳選された素材からどのような工程を経て、あの豊かな風味が生み出されているのでしょうか。
最新の厨房設備と熟練の技術が融合し、安定した美味しさを支える秘密に迫ります。
大量調理の現場ならではの工夫と、鮮度を保つための鮮やかなオペレーションが、食卓へと運ばれる一杯のスープを支えているのです。

セントラルキッチンでの出汁の作り方

原料の前処理とクッキングミキサー

セントラルキッチンでは、まずスープの基盤となる様々な原料が集められます。
鶏肉、豚肉、牛肉といった肉類や、玉ねぎ、長ねぎ、ニンジン、ニンニク、しょうが、セロリ、トマトなどの香味野菜、さらに鶏ガラや豚骨など、多種多様な素材が使用されます。
これらの原料は、スープの品質に直結するため、丁寧な前処理が不可欠です。
洗浄、カット、下処理といった工程を経て、次の段階へと進みます。
その後、クッキングミキサーなどの専用設備で、これらの原料が効率的に処理され、スープの風味を引き出すための準備が整えられます。

大型釜での炊き出しとろ過濃縮

前処理が完了した原料は、大型の調理釜へと移されます。
ここで、それぞれの素材が持つ旨味や香りを最大限に引き出すために、時間をかけてじっくりと炊き出されます。
大量の水を使い、素材の成分を丁寧に抽出していくことで、深みのあるベーススープが作られます。
炊き出しが終わったスープは、そのままでは雑味や不純物が含まれていることがあるため、ろ過工程でそれらを取り除きます。
さらに、水分を蒸発させて旨味を凝縮させる濃縮作業が行われ、理想とする味わいのスープへと仕上げられていきます。

冷凍保存で鮮度を保つ

セントラルキッチンで完成したスープは、その美味しさと鮮度を最大限に保つために、急速冷凍されます。
これにより、長期間にわたって品質が劣化することなく、いつでも最高の状態で店舗へと供給することが可能になります。
冷凍技術は、遠隔地の店舗や、多忙な時間帯にも安定して高品質なスープを提供するための鍵となります。
この冷凍・解凍のサイクルを管理することで、日本全国どこにいても、セントラルキッチンで作られた作りたてのような新鮮なスープを味わうことができるのです。

店舗での出汁作りの違い

セントラルキッチンを持たない理由

一方で、近年ではセントラルキッチンを持たず、各店舗で出汁やスープを仕込むことにこだわる飲食店も多く存在します。
その背景には、セントラルキッチンでの画一的な製造では実現できない、店舗ならではの「手作り感」や「作りたての味」を追求したいという強い思いがあります。
店舗で調理することで、その日の気温や湿度、素材の状態に合わせて臨機応変に調整することが可能になり、職人の経験や勘が活かされた、より繊細で奥深い味わいを生み出すことができます。

3日間煮込む豚骨スープ製法

例えば、一部のラーメン店では、セントラルキッチンを持たない代わりに、店舗で丸3日間かけて豚骨スープを煮込む製法を採用しています。
材料は水と厳選された豚骨のみというシンプルな構成ながら、寸胴鍋でじっくりと煮込み続けることで、豚骨本来のコク、甘味、そして旨味を最大限に引き出します。
常に複数の寸胴を使い分け、毎日仕込みのサイクルを循環させることで、3日前から煮込まれた骨のまろやかさと、新しい骨から抽出される力強い旨味が見事に調和した、独特のクリアでありながらも濃厚なスープが完成します。

まとめ

セントラルキッチンでの出汁作りは、厳選された原料の前処理から始まり、大型釜での炊き出し、ろ過・濃縮を経て、冷凍保存によって鮮度を保つという、効率性と品質管理を両立させたプロセスが特徴です。
これにより、全国の店舗へ安定した味と品質のスープを供給することが可能になります。
対照的に、セントラルキッチンを持たない店舗では、各店での手作りや、3日間煮込むといった手間と時間をかける製法により、素材本来の旨味を最大限に引き出した、より繊細で個性豊かな味わいを追求しています。
それぞれの作り方には、目指す価値や提供スタイルに応じた、確かなこだわりが息づいています。