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そば店や和食店で提供するそばつゆは、そばそのものの香りや食感と並んで、料理全体の印象を左右する重要な要素です。特に業務用では、単に味の良いつゆを作るだけではなく、毎日の仕込みで同じ品質を再現できることや、ピークタイムに必要な量を安定して準備できることも求められます。

そばつゆは基本的に、鰹節などから取った「だし」と、醤油やみりんなどを合わせた「返し」を組み合わせて作ります。ただし、ざるそばなどに使うつけつゆと、かけそばに使うかけつゆでは、求められる濃さやだしの存在感が異なります。そのため、店舗でそばつゆを仕込む際には、提供方法を想定してだしと返しのバランスを決めることが大切です。

この記事では、業務用のそばつゆに使うだしの作り方、返しの基本、つけつゆとかけつゆの違いについて解説します。さらに、仕込みの効率化や味の安定化を考える飲食店向けに、だしパックや希釈タイプの業務用つゆを使う方法も紹介します。

そばの出汁はどうやって作る？

そばつゆの土台になるのが、鰹節をはじめとする節類から取るだしです。

そばつゆの場合、吸い物のような繊細なだしとは異なり、醤油を主体とする返しと合わせても風味が埋もれないように、節の香りとうま味をしっかり感じられるだしが求められます。

飲食店で仕込む際には、使用する節の種類だけではなく、使用量、水量、煮出す時間などを店舗内で決めておくことが重要です。仕込み担当者によって抽出条件が変わると、同じ返しを合わせてもそばつゆの味が変わってしまうためです。

鰹節や宗田節などを用途に合わせて選ぶ

そばつゆのだしには、鰹節を中心として、宗田節などの節類を組み合わせる方法があります。

鰹節は香りが良く、上品なうま味を持っているため、そばつゆの基本となる材料として使いやすい節です。そばの香りを生かしながら、つゆにもだしの風味を持たせたい場合に適しています。

一方、宗田節は力強いうま味やコクを加えやすいため、濃いめの返しと合わせるつけつゆなどでもだしの存在感を出しやすくなります。

店舗によっては、鰹節のみで仕上げるのではなく、複数の節を組み合わせて独自の味を作ることもあります。

ただし、種類を増やせば必ずしも良くなるわけではありません。節の組み合わせが複雑になるほど仕入れや計量、在庫管理も複雑になります。

業務用として考えるのであれば、自店が目指す味に必要な節を絞り込み、「どの節を何g使うか」を明確にしておくことが大切です。

また、つけそばを中心に提供する店舗とかけそばを中心に提供する店舗では、求めるだしの強さも異なります。濃いつゆでもだしを感じさせたい場合には力強い節の風味を意識し、温かいかけつゆで提供する場合には、だしの香りや飲みやすさまで考えて調整するとよいでしょう。

沸騰した湯で節を煮出す

節を選んだら、水を加熱してだしを取っていきます。

そばつゆ用のだしでは、節のうま味と香りをしっかり抽出することが重要です。一定量の湯に節を加え、店舗で設定した時間を基準として煮出します。

業務用では、この工程を感覚だけで行わないことがポイントです。

例えば、毎日10Lのだしを取る店舗で、ある日は節を500g、別の日には目分量で550g使用してしまうと、仕上がるだしの濃度が変わります。さらに煮出し時間まで異なれば、返しと合わせた際の味にも差が生まれます。

そのため、

「水量」
「節の使用量」
「加熱時間」
「火力」
「仕上がり量」

などを店舗の仕込み表に記載しておくと、複数のスタッフが仕込みを担当しても品質を統一しやすくなります。

また、大量にだしを取る場合には、鍋の大きさや一度に仕込む量によって沸騰までにかかる時間も変わります。新しい寸胴鍋や加熱機器に変更した場合には、以前と同じ時間だけを基準にせず、実際の仕上がりを確認して店舗に合った条件を設定することが大切です。

だしをこして節を取り除く

節から十分にだしを取ったら、節を取り除きます。

細かな節が残った状態で返しと合わせると、つゆの見た目や舌触りに影響することがあります。そのため、ざるやこし器などを使用して、だしと節を分けます。

大量仕込みでは、だしをこす工程も作業負担になりやすい部分です。

例えば営業前にそばだけでなく、天ぷら、丼物、小鉢など複数の仕込みが必要な店舗では、節を量る、煮出す、こすという一連の工程に時間を取られることがあります。

一方、だしを取る工程そのものを店舗の味づくりとして重視する場合は、効率化だけを優先するのではなく、抽出条件を標準化することが重要です。

毎日の仕込み時間と店舗が求める味の両方を考えながら、生の節を使用する方法と業務用だしパックなどを使う方法を検討するとよいでしょう。

そばつゆは何でできているのか

一般的なそばつゆは、大きく分けると「だし」と「返し」で構成されています。

だしが香りとうま味を担当し、返しが醤油の風味や塩味、甘味を担当します。この2つを適切な割合で合わせることで、そばに合う味を作ります。

同じだしと返しを使用しても、合わせる割合を変更することでつけつゆとかけつゆを作り分けることが可能です。

業務用では、まず「だし」と「返し」を別々に管理し、提供するメニューに合わせて配合を決めておく方法が便利です。

鰹節などから取るだし

そばつゆに使うだしは、鰹節などの節類から取るのが基本です。

だしには、そばつゆ全体にうま味を加えるだけでなく、醤油の強い風味を和らげ、味に奥行きを持たせる役割があります。

特にかけそばの場合、つゆそのものを飲むことも多いため、だしの風味が料理全体の満足度に大きく影響します。

一方、ざるそばやもりそばに使うつけつゆは、少量をそばに絡ませながら食べるため、かけつゆより濃い味にするのが一般的です。その場合でも、単に醤油味を強くするだけではなく、濃い返しの中にだしの香りを残すことが重要になります。

店舗では、節の使用量や抽出時間を調整しながら、返しに負けないだしを作ることがポイントです。

また、そば以外にうどんや丼物なども提供している場合には、同じだしを複数メニューのベースとして活用する方法もあります。

共通のだしを使用できれば、仕込みの種類を減らしながら店舗全体の味に統一感を持たせやすくなります。

醤油とみりんと砂糖を合わせた返し

返しは、そばつゆの味の中心となる調味液です。

一般的には醤油を中心に、みりんや砂糖などを合わせて作ります。返しをあらかじめ仕込んでおき、必要なタイミングでだしと合わせることでそばつゆとして使用します。

返しの配合は店舗によって異なります。

醤油の香りを強く出すのか、甘味を持たせるのか、すっきりとした味にするのかによって、みりんや砂糖とのバランスを変更します。

そば店にとって返しは店舗の個性を出しやすい部分でもあるため、自店のそばや客層に合わせて基準を決めることが大切です。

例えば、そばそのものの香りを前面に出したい店舗では、つゆが強くなりすぎないように調整する方法があります。一方で、天ざるなどと合わせて提供する場合には、天ぷらにも負けない味の強さを持たせることも考えられます。

業務用として重要なのは、一度決めた配合を正確に再現することです。

醤油、みりん、砂糖などを目分量で配合すると、仕込みごとに味が変化しやすくなります。重量または容量で数値化し、仕込み量が2倍、3倍になっても同じ割合で調整できるようにしておきましょう。

つけつゆとかけつゆの違い

そばつゆには、大きく分けて「つけつゆ」と「かけつゆ」があります。

ざるそばやもりそばに使用するつけつゆは濃いめに仕上げ、温かいかけそばに使用するかけつゆは、つけつゆよりもだしの割合を高めて仕上げるのが基本です。

同じ濃さのつゆをそのまま両方に使うと、つけそばでは物足りなく感じたり、かけそばでは塩味が強く感じられたりすることがあります。

提供する料理に合わせてだしと返しの割合を変えることが重要です。

つけつゆは濃いめに仕上げる

つけつゆは、そば全体をつゆの中に浸して食べるのではなく、そばの一部につゆを絡ませながら食べることを想定して濃いめに仕上げます。

そのため、かけつゆと比較すると返しの存在感を強くし、醤油の香りや甘味、塩味を感じやすい味にするのが一般的です。

ただし、返しの割合を高くしすぎると醤油の塩味だけが目立ち、だしの風味が感じにくくなる可能性があります。

店舗では、実際に提供するそばを使って試食することが重要です。

そばだけで味を見るのではなく、

「そばをどの程度つゆにつけるか」
「薬味を入れたときに味がどう変わるか」
「天ぷらと一緒に食べた場合にどう感じるか」

といった実際の食べ方まで想定して調整すると、自店のメニューに適した濃さを決めやすくなります。

また、そば湯を提供する店舗では、食後につけつゆをそば湯で割ったときの味も確認しておくとよいでしょう。

かけつゆはだしの比率を高める

かけそばは、そばがつゆの中に入った状態で提供されるため、つけつゆよりも薄めに仕上げる必要があります。

単純に水で薄めるのではなく、だしの比率を高めることで、塩味を抑えながら鰹節などの風味を感じられるつゆに仕上げます。

特に温かいつゆは、提供時にだしの香りが立ちやすいため、香りまで含めた仕上がりを意識することが大切です。

かけそばだけでなく、月見そば、きつねそば、天ぷらそばなど複数の商品で共通のかけつゆを使用する場合には、具材から加わる味も考慮します。

例えば味付けした揚げや天ぷらなどを加えると、食べ進めるにつれてつゆの味も変化します。そのため、具材を加えた完成状態で試食し、自店に合った濃度を設定しておくことが重要です。

業務用では、つけつゆ用とかけつゆ用の配合表を分けて用意しておくと、スタッフが間違えにくくなります。

「だし○Lに対して返し○ml」というように数値で管理すれば、必要な提供数に応じて仕込み量を増減しやすくなります。

提供方法に合う業務用そばつゆの選び方

そばつゆの仕込み方は、店舗によって異なります。

節からだしを取り、返しと合わせて店独自の味を作りたい店舗もあれば、ランチ営業や複数店舗展開などを理由に、できるだけ少ない工程で安定したそばつゆを準備したい店舗もあります。

そのため、業務用商品を選ぶ場合も、単純に価格や容量だけを見るのではなく、店舗のオペレーションに合わせることが重要です。

だしの抽出工程を残したい場合にはだしパック、つゆ作りそのものを効率化したい場合には希釈タイプのつゆなど、目的に応じて選びましょう。

だしから仕込む店舗向けのだしパックおもてなし

店内でだしを取り、返しとの配合を調整しながら自店のそばつゆを作りたい店舗には、「だしパックおもてなし」を活用する方法があります。

だしパックを使用するメリットは、節類をその都度量ったり、煮出した後に細かな節をこしたりする作業を減らしやすいことです。

そば店では、営業前にそばつゆだけでなく、薬味、天ぷら、丼物、サイドメニューなどさまざまな仕込みが発生します。だし取りの作業を効率化できれば、限られた仕込み時間をほかの作業に充てやすくなります。

また、だしパックは使用する水量、パック数、抽出時間などを店舗内で統一しやすいこともポイントです。

例えば新人スタッフが仕込みを担当する場合でも、店舗独自の感覚的な判断だけに頼るのではなく、「水○Lに対して○パック」といった基準を設定することで、毎日のだしの濃さをそろえやすくなります。

だしから仕込みたいものの、節の計量や後処理にかかる作業を軽減したい店舗にとって、業務用だしパックは選択肢の一つです。

そばつゆだけではなく、店舗内のさまざまな和食メニューへの利用も想定しながら、仕込み全体の効率化を検討するとよいでしょう。

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希釈して使えるどんどんシリーズ鰹つゆ1.8L

だし取りや返し作りを含め、そばつゆの仕込み工程をできるだけ効率化したい店舗には、「どんどんシリーズ鰹つゆ1.8L」を活用する方法があります。

希釈して使用できる業務用つゆは、必要な量に応じて水やだしで調整しやすいことが特徴です。

一からそばつゆを作る場合には、節を用意してだしを取り、返しを仕込み、さらに両者を一定の割合で合わせる必要があります。店舗の味を細かく調整できる一方で、仕込みには時間と人手が必要です。

希釈タイプのつゆを利用すると、複数の調味料を毎回計量する工程を減らしやすくなります。

特に、

「ランチタイムに多くのそばを提供する店舗」
「そば以外にも多くのメニューを扱う店舗」
「複数のスタッフが仕込みを担当する店舗」
「複数店舗で味を統一したい店舗」

などでは、仕込みの標準化に役立ちます。

また、営業日によって必要なつゆの量が変わる店舗でも、基準となる希釈方法を決めておけば、必要量に合わせて仕込み量を調整しやすくなります。

例えば平日は少量、休日や繁忙期には多めに準備するといった場合でも、一定の割合で仕込むことで味のばらつきを抑えることにつながります。

一方で、そばの種類やトッピング、地域の嗜好などによって適した味の濃さは異なります。そのため、実際に店舗で提供するメニューと合わせて確認し、自店に適した濃さを設定することが重要です。

だしと返しを一から作ることだけにこだわらず、店舗の人員や提供数、仕込み時間などを考慮しながら業務用つゆを取り入れることで、味と作業効率の両立を目指せます。

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まとめ

業務用のそばつゆは、鰹節や宗田節などから取っただしと、醤油、みりん、砂糖などを合わせた返しを組み合わせて作るのが基本です。

だしを取る際には、使用する節の種類だけでなく、水量、節の量、加熱時間、仕上がり量などを統一しておくことで、仕込み担当者が変わっても味を安定させやすくなります。

また、そばつゆは提供方法によって適した濃さが異なります。ざるそばやもりそばに使うつけつゆは返しの存在感を持たせて濃いめに仕上げ、温かいかけそばに使うかけつゆはだしの比率を高め、飲みやすさとだしの香りを生かすことがポイントです。

飲食店では、味だけでなく仕込み時間や人員、提供数まで考えてそばつゆの作り方を決める必要があります。

だしから仕込みながら節の計量や後処理を効率化したい場合には「だしパックおもてなし」、だし取りや返し作りを含めて仕込み工程を簡略化したい場合には「どんどんシリーズ鰹つゆ1.8L」を活用する方法があります。