船場汁

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●材料（4人前）

だし汁・・・・・・・・・・・・・1000ml

　万能だし（かつお）・・・・・・1パック

　水・・・・・・・・・・・・・・12.6L

鯖・・・・・・・・・・・・・・・中1尾

大根・・・・・・・・・・・・・・30ｇ

生姜・・・・・・・・・・・・・・適量

酒・・・・・・・・・・・・・・・20ml

塩・・・・・・・・・・・・・・・0.3ｇ

薄口醤油・・・・・・・・・・・・1ml

【作り方】

❶沸騰した12.6Lの湯に万能だし（かつお）を1パック入れ、中火で約10分間煮出して取り出す。

❷鯖は3枚におろして両面に塩（分量外）をまぶす。半日程寝かせた後、水洗いをして30分程水にさらし、塩抜きをする。身とあらを霜降りをし、肩身部分は4等分する。

❸大根は薄い半月切りにして下茹でをし、水気を切る。生姜は千切りにする。

❹鍋にだし汁1000mlと調味料を入れて温める。一煮立ちしたら鯖を加えてアクを取りながら10分程弱火で煮る。大根と生姜を加えて火を止める。

伏見豆腐の味噌汁

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●材料（4人前）

万能だし（かつお）・・・・・・・1パック

水・・・・・・・・・・・・・・・5.4L

【吸い地】

　だし汁・・・・・・・・・・・・500ml

　信州白味噌・・・・・・・・・・10ｇ

　信州赤味噌・・・・・・・・・・10ｇ

がんもどき・・・・・・・・・・・4個

かぶ・・・・・・・・・・・・・・80ｇ

しめじ・・・・・・・・・・・・・30ｇ

【下煮用調味料】

　だし汁・・・・・・・・・・・・400ml

　薄口醤油・・・・・・・・・・・10ml

　味りん・・・・・・・・・・・・5ml

七味唐辛子・・・・・・・・・・・適宜

【作り方】

❶沸騰した5.4Lの湯に万能だし（かつお）を1パック入れ、中火で約10分間煮出して取り出す。

❷かぶは6等分にし、米の研ぎ汁（分量外）で10分間下茹でをする。がんもどきは油抜きをし、しめじは素焼きにする。

❸鍋に下煮用調味料とかぶを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。冷めたらかぶを取り出し、残りの煮汁にがんもどきを入れ、中火で5分程煮る。

❹別鍋にだし汁500mlを入れて温め、味噌を溶かし入れる。

❺椀にがんもどきとかぶ、しめじを盛り付け④を注ぎ、七味唐辛子を振りかける。